Amarettogelato

Tämä gelatoresepti syntyi työkaverin toiveesta. Viimeksi Skotlannissa käydessäni ostin paikallisesta kaupasta Scotch whisky butterscotch -kastiketta, jota opastettiin käyttämään mm. jäätelön maustamiseen. Siitä sain ajatuksen valmistaa vastaavanlaista kastiketta amarettosta ja maustaa siellä jäätelöseoksen. Siitä syntyi melkeinpä tähänastisista kokeiluista paras gelatoresepti. Näin ihanan makuinen amarettogelato tehdään:

Ainekset amarettokastikkeeseen
30 g voita
250 g ruokosokeria
270 g siirappia
1,25 dl kermaa
4 rkl amarettoa

Sulata voi miedolla keskilämmöllä kattilassa. Kun voi on sulanut, lisää ruokosokeri, siirappi ja kerma. Kuumenna seos kuplivaksi ja keitä noin 3 minuuttia. Lisää amaretto ja keitä vielä 3-5 minuuttia, niin että seos kuplii ja sakenee hiukan. Nosta liedeltä. Tästä syntyy reilu annos kastiketta, joka riittää jäätelöseoksen maustamiseen ja lisäksi vielä kastikkeeksi. Kastiketta jää myös jäätelöannosten koristeluun. Luulisin sen olevan hyvin säilyvää tällä sokerimäärällä :). Periaatteessa puolet annoksesta riittää gelaton makuaineeksi.

Ainekset jäätelöön
6,5 dl maitoa
1 dl kermaa
2 keltuaista
2 dl amarettokastiketta
20 g dekstroosia (panimosokeria)

Kuumenna maito paksupohjaisessa kattilassa keskilämmöllä noin 40 asteeseen C. Lisää vatkaten amarettokastike ja dekstroosi sekä tämän jälkeen kerman kanssa sekoitetut keltuaiset. Kuumenna kunnes seoksen lämpötila on noussut 85-87 asteeseen C. Nosta kattila liedeltä. Kaada seos kulhoon ja viilennä se nopeasti kylmässä vesihauteessa. Kaada jäähtynyt seos toiseen astian, peitä kannella ja laita jääkaappiin ainakin neljäksi tunneksi. Mieluiten anna seoksen tasaantua jääkaapissa yön yli.

Valmista tämän jälkeen jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan. Kun annostelet gelatoa jäätelökoneesta pakasterasiaan, voit annostella kastiketta kerroksittain gelaton väliin. Pakasta seosta vielä pari tuntia ja gelato on valmista tarjoiltavaksi.

Lisää kuvateksti

Mary's Milk Bar - Skotlannin parasta gelatoa?

Kävin viikko sitten vierailulla tyttäreni luona Skotlannissa. Oli pimeä marraskuun loppupuoli, lämpötila huiteli hieman nollan asteen molemmin puolin. Stirlingin kaupunkia reunustavien kukkuloiden laet saivat lumipeitteen. Oli siis mitä mahtavimmat olosuhteet tutustua paikalliseen jäätelötarjontaan. Pääkohteena oli Mary's Milk Bar Edinburghissa. Tämä kohde kiinnosti erityisesti siitä syystä, että Mary on opiskellut Carpigianin gelatoyliopistossa Italiassa. Samaa opinahjoa käyneenä tiesin, että tästä paikasta saa varmasti hyvää gelatoa. Nettitutkailun perusteella tiesin myös, että paikasta saa kaakaofloateja, eli käsityönä tehtyä suklaakaakaota gelatolla.

Mary's Milk Bar on pieni ja kotoisa.

Mary's Milk Bar sijaitsee mukavalla paikalla pienen aukion laidalla osoitteessa 19 Grassmarket , josta on hieno näkymä Edinburghin linnaan. Pieni jäätelöbaari on varsin sympaattisen näköinen sekä ulkoa että sisältäpäin. Paikasta huokuu lämmin vintagetyyli. Mary kertoi, että Milk Bar nimi tulee vanhan ajan kulmakaupoista, joista sai maidon ja sanomalehtien lisäksi vaikkapa pientä purtavaa ja pirtelöitä. Kutsuisin siis paikkaa kotoisasti maitokaupaksi. Värivalinnat Mary's Milk Barissa noudattelevat perinteisiä jäätelöbaarin värejä. Mary kertoi, että vintagetyyli on myös hänen omaa tyyliään, minkä vuoksi jäätelöbaarin sisutaminen on ollut varsin mukavaa.

Jäätelöbaarissa käy vilske. Pirtelöitä, kaakaoita, gelatoja ja teetä jonotetaan mukavassa tungoksessa. Mary tervehtii iloisesti paikallista rouvaa, jonka toive jäätelömausta on juuri toteutettu. Vitriinissä on uuden uutukainen maku "Krok", hunajapäällystettyjä pähkinöitä, suklaata ja kirsikkaa. Valitsen sen myös omaan lajitelmaani. Lisäksi otan pistaasia, joka on luotettavan näköisesti lähempänä ruskeaa kuin vihreää. Ei siis keinotekoisia väriaineita. 

Mary ja tyytyväinen asiakas.

Kyselen Marylta jäätelöbaarin omistajan kiireistä. Hänen mukaansa tämä aika vuodesta on varsin rentoa. Yhdeksän aikaan aloitellaan jäätelöiden valmistus ja vitriini on valmiina kello 11 aikaan, jolloin jäätelöbaari avautuu. Kesällä on kiireisenpää ja aika ajoin työtä on 24 tuntia vuorokaudessa. Uusien makujen kehittely on Maryn mukaan inspiraatiosta kiinni. Joskus on hiljaisempaa aikaa, mutta joskus uusia ideoita pulppuaa kiivaaseen tahtiin.

Gelato on erinomaista, Carpigianin opit ovat menneet perille. Maistelen myös täyteläistä kaakaota gelatolla höystettynä. Yhdistelmä on hurmaavan makuinen ja talviseen aikaan sopiva lisä gelatobaarin valikoimaan.

Mary's Milk Barissa on leppoisa tunnelma. Paikka on kotoinen ja suosittu, palvelu on ystävällistä. Toivotan onnea Marylle, jonka gelatobaari on kannustava esimerkki onnistuneesta käsityöläisyydestä, laadun ja palvelun arvostuksesta sekä yrittäjyydestä.

Alla olevasta linkissä Mary's Milk Barin sijainti. Käymisen arvoinen paikka Edinburghissa vieraileville!

Kyltti ulkopuolella esittelee tarjontaa.

Gelatofloat täyteläisessä kaakaossa.

Oikeaoppista gelatoa.

Mary valmistaa myös artesaanisuklaata.

Perinteisen värinen sisustus.

Kindergelato

Kinder bueno -suklaapatukoissa yhdistyy harvinaisen herkullisella tavalla maitosuklaa ja hasselpähkinä. Vanhemman tyttäreni toiveesta kokeilin, onnistuisiko tuon makumaailman loihtimaan myös kotitekoiseen gelaton. Hasselpähkinägelaton aineksiin lisäsin hieman maitosuklaata ja kun lapioin gelatoa pakasteastiaan, lisäsin väliin pari kerrosta hiennonnettuja kinderpatukoita. Näin gelato valmistui:

Ainekset
6,5 dl maitoa
1 dl kermaa
150 g hasselpähkinöitä
130 g kidesokeria
40 g dekstroosia (panimosokeri)
50 g maitosuklaata

Tein ensin hasselpähkinätahnan. Pähkinöitä kuumennetaan 175 asteisessa uunissa niin kauan, että kuori kurtistuu ja tummuu ja pähkinät saavat kullanruskean sävyn. Pähkinä kaadetaan kuumina puhtaan keittiöpyyhkeen päälle, suljetaan pyyhkeen sisään ja hierotaan niin napakasti, että kuivunut kuori irtoaa. Kuorettomat tai melkein kuorettomat pähkinät poimitaan kulhoon. Hieron melkein puhtaita pähkinöitä vielä kämmenten välissä, tämä yleensä irrottaa hyvin kuoren jäänteitä. Hieman kuorta voi toki jäädä jäljelle. Tämä työvaihe sopii hyvin kiireettömään viikonlopun päivään. Lämpimien, paahdettujen hasselpähkinöiden tuoksu on ihana ja käsityö suorastaan terapeuttista.

Pähkinät paahdetaan, kuoritaan ja työstetään tahnaksi.

Hienonsin pähkinät monitoimikoneella. Kun antaa koneen jauhaa tarpeeksi kauan ja aina välillä kaapii reunoilta rouhetta takaisin myllytykseen, niin alkaa pikku hiljaa muodostua tahnaa. Lisäsin osan sokerista joukkoon, niin että sain koneeseen lisää työstettävää. Tämä auttoi siihen, että reunoja ei tarvinnut kaapia ihan niin usein.

Tämän jälkeen ryhdyin itse jäätelöseoksen tekoon. Sekoitin kuivat aineet valmiiksi keskenään. Kaadoin maidon kattilaan ja kuumensin sitä noin 40 asteiseksi C. Sitten lisäsin sokerit ja kerman hiukan vispilällä vatkaten. Kuumensin seosta edelleen, noin 82 asteeseen C. Tässä vaiheessa lisäsin suklaan, joka näin korkeassa lämmössä sulaa melko nopeasti. Kannatta sekoitella hyvin. Nostin kattilan liedeltä kun lämpötila oli noussut 85 asteeseen C.

Kaadoin seoksen kulhoon ja jäähdytin seoksen kylmässä vesihauteessa. Tämän jälkeen laitoin seoksen kannelisessa astiassa jääkaappiin lepäämään yön yli. Seoksen rakenne tukevoituu levossa, sen huomaa selvästi.

Seuraavana aamuna kaadoin seoksen jäätelökoneeseen. Kun gelato oli valmista, kerrostin sen vuokaan siten, että väliin tuli parin patukan verran kinderrouhetta. Illalla jäätelö oli valmista tarjoiltavaksi tarkalle raadille. Jäätelö sai kiitettävän arvosanan ja kolmen henkilön voimin koko vuoka tyhjeni nopeasti. Pakastimessa oli vielä jäljellä valkosuklaa-lakritsigelatoa. Kun oli vauhtiin päästy, niin annettiin mennä... Taas on pakasteessa taas tilaa uusille kokeiluille :).

Seuraavalla kerralla käytän muuten hieman enemmän maitosuklaata. Ja pieni maitojauhelisä ei sekään ole pahitteeksi rakenteelle.

Mistä on hyvä gelato tehty?

Valmiina makuraadin arvosteltavaksi.

     

Lakritsilla maustettu valkosuklaagelato

Valkosuklaagelato maistuu tietenkin myös ihan sellaisenaan. Mutta kun sisko vinkkasi valkosuklaan ja lakritsin yhdistelmästä niin pakkohan sitä oli kokeilla. Tällaista siitä tuli:

Ainekset
5 dl maitoa
1 dl kermaa
80 g kidesokeria
20 g dekstroosia (panimosokeri)
10 g rasvatonta maitojauhetta
80 g valkosuklaata
1 keltuainen

Sekoita kuivat aineet keskenään. Yhdistä kerma ja keltuainen sekoittain hiukan. Kaada maito kattila ja lämmitä keskilämmöllä. Kun lämpötila on nousuut noin 40 asteeseen C lisää kuivat aineet maitoon vatkaten. Lisää tämän jälkeen muna-kerma -seos. Sekoita hyvin ja jatka lämmittämistä. Lisää valkosuklaa melko kuumaan seokseen, niin se sulaa ja sekoittuu nopeasti. Kun seoksen lämpötila on noussut 85 asteeseen C, nosta kattila liedeltä. Kaada seos kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Laita seos sitten jääkaappiin kysymään vähintään neljäksi tunniksi. Sekoita välillä niin kaakaovoi jakautuu tasaisesti seokseen. Valmista gelatoksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaisesti.

Lakritsikastikkeeseen tarvitset seuraavat ainekset:
2 dl vettä
2 dl ruokosokeria
0,5 dl muscovadosokeria
0,5 dl lakritsijauhetta

Mittaa ainekset kattilaan, sekoita hyvin ja keittele miedolla lämmöllä kunnes seos on siirappimaista. Lisää halutessasi hieman mustaa elintarvikeväriä. Jäähdytä seos ja kaada se annostelupulloon, niin saat kaadettua siitä tasaisesti kastiketta jäätelön väliin.

Kun gelato on valmista annostele se pakastusrasiaan kerroksittain lakritsikastikkeen kanssa. Kastiketta ei tarvitse paljoa, koska maku on voimakas. Voit vielä ripotella päälle hiukan lakritsijauhetta siivilän läpi.

  

Pumpulinpehmeä japanilainen juustokakku

Tästä juustokakkureseptistä sain vinkin Hong Kongissa asuvalta ystävältäni Sandyltä. Tämä kakku oli minulle aivan uusi tuttavuus, eikä ihan ensimmäisellä kerralla onnistunut. Mutta toisella kerralla siitä tuli sen näköinen kuin pitikin: pinnalta kullanruskea, kupolimainen ja vaalean kuohkea. Perinteisesti kakku syödään sellaisenaan ilman koristeluja. Itse en malttanut olla kokeilematta kakkua halloweenillan täytekakkuna, "tuplajuustokakkuna". Laitoin täytteeksi karpalososetta ja kermajuustokreemiä. Päälle vielä lisää kermajuustokreemiä ja läjäpäin koristeita. Vieraiden mielestä se oli parasta täytekakkua ikinä :-). Tässä siis resepti, täytteellä tai ilman:

Ainekset
140 g sokeria
6 munanvalkuaista
6 munankeltuaista
1/4 tl cream of tartaria (suomeksi viinikivi, tilasin netistä)
50 g voita
250 g tuorejuustoa (käytin Philadelphiaa)
1 dl maitoa
1 rkl sitruunamehua
60 g kakkujauhoja
20 g maissijauhoa
1/4 tl suolaa

Laita uuni lämpenemään 160 asteeseen C.

Lämmitä (sulata) voi, tuorejuusto ja maito vesipohjakattilassa tasaiseksi. Anna jäähtyä. Yhdistä jauhot ja kääntele ne sekä keltuaiset ja sitruunamehu seokseen. Sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset, suola ja cream of tartar vaahtoavaksi. (Käytin kylmiä valkuaisia, jotka tuntuivat vatkautuvan paremmin kuin lämpimät). Lisää sokeri vähitellen, koko ajan vatkaten. Vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Kun nostat vispilät vaahdosta, vaahdon kärki taipuu alaspäin, ei siis ole kovaa vaahtoa.

Lisää tuorejuustoseos valkuaisvaahtoon käännellen kunnes seos on tasaista. Seos on hyvin kuohkea ja säilyttää hyvin muotonsa. - Se ei nouse juurikaan enää uunissa, muoto vain muuttuu kupolimaiseksi.

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Itse käytin halkasijaltaan 18 senttistä, korkeareunaista vuokaa. Voitele vuokaa kevyesti, niin leivinpaperi pysyy paremmin paikallaan. Kaada taikinaseos vuokaan.

Ota esille korkeareunainen uunipelti. Kaada siihen noin 1,5 cm korkeudelta kuumaa vettä. Aseta kakkuvuoka isomman kakkuvuoan sisälle (ettei irtopohjavuoan pohjan reunan välistä pääse vuotamaan vettä) ja aseta vuoka vesikylpyyn uunipannulle. Nosta uuniin.

Paista noin 1 tunti ja kymmenen minuuttia. Kakku voi kypsyä tätä nopeamminkin, tarkkaile pinnan väriä. Avaa uuninluukku aluksi hieman raolleen (noin tunnin kohdalla) ja anna olla näin 8-10 minuuttia. Sammuta sitten uuni ja avaa pariksi minuutiksi vielä enemmän uuninluukkua. Sitten ota kakku uunista ja irrota reunus sekä leivinpaperi.

Kakku on mainion makuista lämpimänäkin, mutta mehevöityy lisää jääkaapissa. Alkuperäinen ohje löytyy internetsivuilta Diana's Desserts. 

Jos haluat tehdä suussasulavan täytekakun, jaa kakku kolmeen osaan. Levitä kerrosten väliin karpalokastiketta (ohje löytyy täältä) tai jotain muuta kirpeähköä hilloa sekä tuorejuustokreemiä, jonka valmistat seuraavasti:

250 g tuorejuustoa
0,5 dl huoneenlämpöistä voita
0,5 tl vaniljasokeria
250 g tomusokeria

Vatkaa tuorejusto ja voi tasaiseksi ja kuohkeaksi. Lisää vaniljasokei sekä tomusokeri ja vatkaa tasaiseksi.

Vielä päälle tuorejuustokreemiä ja koristeeksi esimerkiksi hedelmiä. Itse käytin anaskirsikoita, kumkvattia ja karambolaa sekä tietenkin karpaloita. Ne sopivat kaun makuihin loistavasti!