Suklaa-chili-mustapippuri -gelato

Tämä jäätelö ei jätä kylmäksi. Suklaagelaton mausteeksi sopii hyvin tulinen chili, koska maitopohjainen gelato pehmentää makua ja viilentää suuta. Chiliä voi lisätä maun mukaan, mutta annostelussa ei kannata olla turhan arka. Pitäähän tässä jäätelössä potkua olla. Varovasti lisäten ja maistellen kannattaa maustaminen kuitenkin tehdä. Lisäsin hiukan carobjauhetta rakennetta parantamaan.

Ainekset
6,5 dl maitoa
140 g sokeria
30 g dekstroosia
50 g kaakaojauhetta
1 g carobjauhetta
chiliä
hienoksi jauhettua mustapippuria
1 dl kermaa
50 g tummaa suklaata (65-70 %)

Yhdistä kuivat aineet. Kuumenna maitoa kattilassa noin 40 asteeseen C. Lisää kuivat aineet ja vatkaa seos tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen kerma. Jatka kuumentamista, kunnes seoksen lämpötila on noin 90 astetta C. Lisää paloiteltu suklaa ja sekoita tasaiseksi. Nosta tämän jälkeen liedeltä (ei kuumenneta kiehuvaksi), kaada toiseen kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä jääpala/vesihauteessa. Laita kelmu päälle, siirrä jääkaappiin ja anna seoksen tasaantua vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli. Valmista jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan.

  

Sorbetti kotimaisesta vesimelonista ja päärynöistä

Kun kuulin kotimaisen vesimelonin lyhyen satokauden olevan parhaimmillaan, päätin oitis säilöä sitä sorbetin muotoon. Kun kotimaiset päärynät komeilivat kaupassa melonien vieressä, niin nappasin niitäkin mukaan. Carpigianin gelatoyliopiston kursseilla saamiani oppeja hiukan sovellellen tein sorbetin alla olevan reseptin mukaan. Käytin hiukan ksantaania seoksessa ja se sitoikin sorbetin rakennetta mukavasti. Lisäsin myös hiukan dekstroosia, jonka vaikutuksesta sorbetin rakenteeseen en ole täysin varma. Sitruunamehun unohdin lisätä yhdestä koesatsista. Siitä huomasin ainakin sen, että sitruunan raikkaus ja terävyys on makuelämykselle melkein välttämätön. Maustamiseen kannattaa kokeilla myös vaikkapa inkivääriä.

Ainekset
500 g vesimelonia
250 g päärynää
285 g sokeria
1,5 dl vettä
12 g (1 rkl) sitruunamehua
10 g dekstroosia
1 g (1/2 tl) ksantaania

Pilko vesimeloni ja kuoritut päärynät paloiksi. Lisää vesi ja sitruunamehu. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella sileäksi. Yhdistä kuivat aineet ja lisää ne vähitellen blenderiin. Käytä blenderiä tai sauvasekoitinta vielä vähän aikaa. Tämän jälkeen seos on valmis kaadettavaksi jäätelökoneeseen. Valmista sorbetiksi koneen käyttöohjeiden mukaan. Laita pakastimeen kannellisessa astiassa. Ota rasia pakastimesta 10-15 minuuttia ennen tarjoilua.

 

Monikäyttöinen jäätelökauha

Karpalolla maustettu valkosuklaagelato

Tällä reseptillä valmistuu hyvältä maistuva syyssesongin kotigelato. Happaman kirpeä karpalo sopii mainiosti yhteen makean valkosuklaajäätelön kanssa. Tätä voi kutsua gelatoksi, koska kermaa on ainesosissa aika vähän verrattuna maitoon. Käytin sokerina pienen määrän dextroosia, jota myydään panimosokerin nimellä. Se ei ole yhtä makeaa kuin tavallinen kidesokeri, mutta sillä on alempi jäätymispiste. Näin gelato on pakastimesta otettaessa nopeammin lusikoitavaa. (Voit jättää dextroosin myös pois ja lisätä pikkuisen kidesokerin määrää, pitäisi tulla hyvää niinkin. En tosin ole testannut.). Kotikäyttöön tarkoiteut jäätelökoneet veivaavat seosta niin verkkaisesti, että ilmapitoisuus jää gelatolle tyypillisesti aika pieneksi.

Ainekset
100 g sokeria
30 g dextroosia
10 g maitojauhetta
530 g maitoa
170 g kermaa
100 g valkosuklaata + hiukan koristeluun

Karpalokastike:
250 g karpaloita
250 g sokeria
3 g liivatelehtiä

Sekoita kuivat ainekset keskenään. Kaada maito kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes lämpötila on noin 40 astetta C. Lisää kuivat ainekset (sokerit, maitojauhe) sekoittaen samalla. Lisää tämän jälkeen kerma. Anna seoksen lämpötilan nousta kuumaksi, noin 90 asteeseen C. Lisää tässä vaiheessa paloiteltu valkosuklaa. Sekoita, kunnes valkosuklaa on liuennut ja nosta kattila liedeltä (älä keitä). Kaada seos kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Peitä kannella ja laita jääkaappiin viilenemään lisää. Anna seoksen tasaantua ja kypsyä vähintään neljä tuntia, mieluiten yön yli. Vatkaa vielä kertaalleen, että suklaan rasva sekoittuu kunnolla. Tämän jälkeen seos on valmis jäätelökoneeseen.

Karpalokastiketta varten hienonna karpalot esim. sauvasekoittimella hienojakoiseksi ja tasaiseksi pyreeksi. Liota liivatelehdet pehmeäksi pienessä vesimäärässä. Kaada pyre ja sokeri kattilaan. Kuumenna seosta kunnes lämpötila on noin 70 astetta. Lisää liotetut, pehmeät liivatelehdet ja sekoita tasaiseksi. Kuumenna 85 asteeseen C ja nosta liedeltä. Kaada kulhoon ja jäähdytä kylmässä vesihauteessa. Kaada seos esim. muovipulloon ja laita jääkaappiin.

Valmista jäätelöseos jäätelöksi koneen käyttöohjeiden mukaan. Annostele jäätelöstä noin 1/3 pakastusrasian pohjalla. Pursota päälle karpalokastiketta ja sirottele valkosuklaan muruja. Levitä tämän päälle toinen jäätelökerros ja jälleen kastike ja suklaamurut. Päällimmäiseksi tulee vielä jäätelökerros ja sen päälle koristeeksi karpalokastiketta ja valkosuklaamuruja.

Anna pakastua pari kolme tuntia ja tarjoile!