Gelatoa ei saa kaupasta

Vietin elo-syyskuun vaihteessa kaksi viikkoa Bolognan seudulla. Poo-joen laakson reunalla ja Apenniinien vuoriston tyvellä sijaitseva alue on kuuluisa muun muassa lihatuotteistaan, juustostaan, balsamicosta ja pastasta. Syyskuun alussa myös tuoreita hedelmiä oli tarjolla yllin kyllin. Kehnoksi ei jäänyt myöskään Bolognan gelatotarjonta - gelaterioja on pelkästään Bolognan kaupungin alueella satakunta. Gelaton maistelun lisäksi osallistuin viikon kestäneelle gelaton teon peruskurssille Carpigianin Gelato Universityssä.


Gelatoa vai jäätelöä?

Gelaton tekoa koskevien luentojen, käytännön harjoitusten ja omatoimisten gelatokierrosten jälkeen luulen nyt oppineeni jotain tästä italialaisten perinteisestä herkusta. Jäätelön ja gelaton eron voi mielestäni kiteyttää parhaiten seuraavasti: gelatoa ei saa kaupasta. Gelaton ja jäätelön välillä on toki muitakin eroavaisuuksia. Gelaton rasvapitoisuus on yleensä 0-8 %, perinteisessä jäätelössä se on 10-18 %. Vispauksen aikana gelaton tilavuus kasvaa 30-40 % (vispausaste eli overrun). Jäätelöä vispataan voimakkaammin ja sen tilavuus kasvaa 50-100 %. Gelaton tarjoilulämpötila on lisäksi korkeampi, -12 - -14 astetta C. Jäätelön tarjoilulämpötila on -15 - -18 astetta C. Korkeamman  lämpötilan, alhaisemman rasvapitoisuuden ja tiiviimmän rakenteen takia gelaton maun intensiteetti on jäätelöä vahvempi.

Mutta mielestäni vähemmälle huomiolle jäänyt, tärkeä ero perinteisen gelaton ja teollisen jäätelön välillä on, että gelatoa valmistetaan pienissä erissä vain parin päivän tarpeiksi, se valmistetaan tuoreista raaka-aineista paikan päällä ja makuvalikoima vaihtelee sesongin mukaan. Uusissa gelaterioissa tätä tuoreutta pyritäänkin monesti korostamaan muun muassa siten, että asiakkaille avautuu näkymiä laboratorion puolelle.

Cremeria Funiviassa Cavourin aukion laidalla Bolognassa gelaton valmistusprosessi oli tiskin takana hyvin näkösällä.

 

Carpigianin Gelato University edistää gelatokuttuuria maailmanlaajuisesti

Gelaton valmistukseen käytettäviä koneita ja laitteita valmistava Carpigiani perustettiin Italiassa vuonna 1946. Myynti ja tekninen tuki on nykyään maailmanlaajuista. Carpigianin Gelato Yliopisto on perustettu vuonna 2003 edistämään perinteistä gelatokulttuuria.  Sen päätoimipiste sijaitsee Bolognan Anzola dell'Emiliassa. Kursseja järjestetään myös monessa muussa maassa, kuten Iso-Britanniassa, Yhdysvalloissa, Argentiinassa, Japanissa, Kiinassa, Saksassa, Brasiliassa, Dubaissa ja Singaporessa.

Carpigianin Gelato Universityn viikon mittaisella, englannin kielisellä peruskurssilla käytiin tehokkaasti läpi gelaton teon periaatteet ja joka päivä myös käytännön taitoja treenattiin pienryhmissä gelatolaboratoriossa. Ensimmäisenä päivänä perehdyimme raaka-aineisiin ja tuotantomenetelmiin. Iltapäivällä valmistimme jo huimat määrät gelaton perusmakuja laboratorion vitriiniin. Opimme purkamaan, kokoamaan ja pesemään jäätelökoneita.

Ensimmäisen ja toisen päivän tuotoksia vitriinissä. Ja jokaista makua oli tietenkin pakko maistaa...

Seuraavana päivänä tiedot valmistusprosessista syvenivät edelleen ja iltapäivällä laboratoriossa valmistui raikkaita ja kauniin värisiä sorbetteja. Kävimme myös opastetulla kierroksella Carpigianin gelatomuseossa. Museo esittelee gelaton historiaa noin kolmen tuhannen vuoden ajanjaksolta luonnollista lunta ja jäätä hyödyntävästä menetelmästä nykyiseen, koneavusteiseen tuotantoon. Museovierailut ovat aina opastettuja ja niihin voi sisällyttää erilaisia elämyksellisiä teemoja. Historiakierrokseen sisältyy myös jäätelöiden maistelua Carpigianin omassa gelateriassa, joka sijaitsee tuotantolaitoksen vieressä osoitteessa Via Emilia 45 (Anzola Dell'Emilia).    

Carpigianin Gelatomuseossa on mm. jäätelönvalmistuslaitteistoja eri aikakausilta.

Kolmantena päivänä gelatomme saivat uusia ulottuvuuksia kastikkeista, makutahnoista ja muista lisukkeista. Kahtena viimeisenä päivänä olivat vuorossa annosgelatot, pehmytgelatot ja gelatotikut. Teorialuennoilla käsiteltiin mm. hygieniaa, gelaterian designia sekä gelaterian taloutta. Viimeisenä päivänä osaamistamme testattiin vielä loppukokeessa.

Nicola viimeistelee tiramisuannosta, "variegates" ja "inclusions" valmiina, Linda tekee näyttävää annosta.

Annoksia ja tikkujäätelöitä moneen makuun.

Opettajamme Christian Bonfiglioli oli huippuhyvä, selkeäsanainen ja kertasi keskeisiä asioita riittävästi. Käytännön työskentelyä gelatolaboratoriossa oli paljon, pienryhmissä toimiminen oli opettavaista ja hauskaa. Oli mukava tutustua osallistujiin ympäri maailmaa ja erityisellä ilolla muistelen suomalais-italialaisen pienryhmämme tiimihenkeä. Teimme kaiken yhdessä, niin että jokainen pääsi tekemään ja näkemään koko prosessin ... silläkin uhalla, että yleensä olimme viimeisinä valmiita.

Suomalais-italialainen yhteistyö sujui loistavasti.

Carpigianin Gelato Universityn kurssit on suunnattu lähinnä gelatoyrittäjiksi aikoville. Täysi paketti  koulutusta kestää kaikkiaan neljä viikkoa. Peruskurssi antoi hyvän käsityksen gelaton valmistuksen perusteista ja ehkäpä pystyn soveltamaan opittua jatkossa myös omissa kotijäätelökokeiluissani.  

Bolognan parhaat gelateriat?

Mistä sitten löytyvät Bolognan parhaat gelateriat? Ihan kaikkia en ehtinyt käymään läpi, mutta tässä muutama kokeilunarvoinen tärppi kaupunkiin matkaaville:

Cremeria Funivia, Piazza Cavour - ihania omia erikoisgelatoja, esimerkiksi cavour, kermainen gelato, jossa sitruunankuorta ja shortbreadhippuja.

Pretto, Via de'Toschi 2 - hyvä valikoima gourmetmakuja, vaikuttava valikoima pistaasigelatoja.

La Piccola Gelateria Artigianale Bottega G, Via Massimo D'Azeglio 1/D - pienestä gelateriasta tuoretta ja terveellistä gelatoa, valmistusaineet selkeästi näkösällä. Variegato Amarenaa kävin hakemassa useamman kerran :).

La Sorbetteria Castiglione, Via Castiglione 44 - laaja valikoima laadukkaita makuja, gelaton valmistusta näkyy taustalla. Miinuspuolena se, että gelatojen kalorimäärät on esillä :).

La Torinese, Piazza Re Enzo - hyvän gelaton lisäksi kahvia, tarjoillaan pöytiin mukavalla aukiolla lähellä Piazza Maggiorea.

Cremeria Sette Chiese, Via Santo Stefano 14 - tavanomaisten gelatoannosten lisäksi myös hyvä valikoima tikkugelatoja. Lähellä Santo Stefanon viehättävää aukiota.

Iltapala :).