Vappujäätelössä on rusinoita

Tällä ohjeella valmistuu todella hyvän makuinen jäätelö, jossa on häväihdys simaa ja sitruunaista munkkia. Mallasjäätelöä olen tehnyt aikaisemminkin ja nyt huomasin kuinka hyvin sitruuna sopii maltaan kanssa yhteen. Makuaineisten määrää vaihtelemalla saa jäätelöön mieleisensä päävivahteen.

Ainekset

1/4 - 1/2 dl mämmi- ja leipämallasta

sitruunan raastettu kuori (ja puolikkaan sitruunan mehu)

4 dl maitoa

4 isoa munankeltuaista

60 g fariinisokeria

60 g kidesokeria

4 dl kermaa

2-2,5 dl simaa

1-1,5 dl rusinoita

(liotetaan)

Laita rusinat likoamaan simaan muutamaksi tunniksi tai vaikka yön yli. Mitä kauemmin liotat sen pulleampia ja simaisia niistä tulee. Pari tuntiakin minimissään riittää.

Lämmitä maito, maltaat ja sitruunankuoriraaste kattilassa keskilämmöllä kiehumispisteeseen.  Anna seoksen jäähtyä ja tasaantua 10-15 minuuttia.

Vatkaa kulhossa munankeltuaiset ja sokerit kermaiseksi seokseksi, noin 2 minuuttia. Lisää lämmin maitoseos hitaasti koko ajan vatkaten. Kaada tasaiseksi vatkattu seos kattilaan. Lämmitä keskilämmöllä koko ajan puulastalla sekoittaen kunnes seos sakenee ja lämpötila on noussut 82 asteeseen. Älä anna kiehua.

Kaada seos jäähtymään kulhoon noin 10 minuutiksi. Vatkaa sitten kerma seokseen ja lisää lopuksi vielä halutessasi sitruunamehua. Kaada seos tämän jälkeen siivilän läpi toiseen kulhoon. Jäähdytä jäätelöseos jääkaapissa (n. 4 tuntia) ja valmista tämän jälkeen jäätelöksi jäätelökoneella tai ilman. Siivilöi rusinat simasta ja lisää ne valmistuksen loppuvaiheessa jäätelöön. Pakasta valmis jäätelö tiiviskantisessa rasiassa.

Jäätelötarjoiluun saa vapputunnelmaa, kun valmistaa aikaisemman postaukseni vohvelitötteröt korvaamalla osan sokerista fariinisokerilla ja käyttämällä reunukseen valkosuklaata sekä koristeluun pistaasipähkinän ohella vaikkapa kuivatun mansikan paloja.  

Kotisimassa liotetut rusinat maistuvat parhaimmille.

Jäätelöä suoraan koneesta, gelaton pehmeää.

Fariinisokerilla tötteröistä tulee hieman tummempia.

Pistaasin ja mansikan sävyjä.

Valkosuklaata kruunuksi.

Pistaasireunaiset jäätelötötteröt

Australian Master Chef -ohjelmaa on hauska katsoa. Myös siksi, että siinä valmistetaan jäätelöherkkuja tasaisin väliajoin. Ei ihme, syödäänhän Autraliassa jäätelöä henkeä kohden peräti vielä enemmän kuin Suomessa. Seuraavan tötteröohjeen poimin ohjelmajaksosta, jossa valmistettiin aika monimutkainen pehmytjäätelöannos. Suklaareunus pistaasirouhekoristeluineen on oma viritelmä.

Ainekset
4 munanvalkuaista
230 g sokeria
80 g maitoa (lisäsin itse hieman määrää, n 100g)
2 g vaniljauutetta
ripaus suolaa
170 g vehnäjauhoja
40 g voita (suolatonta) sulatettuna

Suklaareunus:   

200 g taloussuklaata

100 g kaakaovoita

pistaasipähkinöitä (käytin suolattuja)

Yhdistä valkuaiset, sokeri, maito, vaniljauute ja suola. Vatkaa muutama minuutti. Lisää jauhot ja jäähtynyt voisula. Vatkaa, kunnes seos on tasainen.

Voitele paistinpannu ohuelti rasvalla. Nosta taikinaa noin 45 g keskelle paistinpannua. Käytin annosteluun jäätelökauhaa, jolloin annoksista tuli suurinpiirtein samankokoiset. Pyöritä pannua niin, että taikina leviää pyöreäksi ja tasaisen ohueksi kerrokseksi. Napauta vielä muutaman kerran, näin mahdolliset ilmakuplat nouset pois taikinasta.

Taikinan annostelu sujuu parhaiten jäätelökauhalla.

Nosta pannu 195 asteiseen uuniin. Anna paistua noin 9 minuuttia, kunnes reuna on saanut hieman väriä. Ota uunista ja käännä kiekko ympäri. Laita uuniin vielä pariksi minuutiksi.

    
Nosta pannu uunista. Kumoa kiekko puhtaalle pyyheliinalle ja kieritä tötterömuotin avulla nopeasti muotoonsa. Kärkeen kannattaa jättää sen verran ylimääräistä, että kärjen saa painettua kiinni. Anna levätä hetken saumakohta liinaa vasten. Koska tötterö täytyy muotoilla aivan kuumana, tässä touhussa kannattaa käyttää vaikka pumpulihansikkaita, niin sormet eivät pala. Tötterömuotin voi myös valmistaa itse esim. tästä linkistä löytyvällä menetelmällä. Pannun täytyy antaa jäähtyä ennen seuraavan vohvelin tekoa. Kätevää on, jos on käytössä kaksi paistinpannua.

    
Pilko suklaa kulhoon ja lisää kaakaovoi. Lämmitä vesihauteessa kunnes ainekset sulavat ja sekoita. Anna jäähtyä hieman. Kuori pistaasipähkinät ja pilko ne karkeahkoksi rouheeksi.

Kasta tötterön reunat suklaakastikkeeseen ja ripottele reunaan pähkinärouhetta. Tötteröt voi nyt vaikka pakastaa käyttöä odottelemaan. Itse valmistin vaniljajäätelön täytteeksi ja lisäsin vielä pehmeänä tötteröön kauhotun vaniljajäätelön päälle aiemmin valmistamastani pistaasijäätelöstä pallot. Päälle vielä suklaakuorrutetta ja pähkinärouhetta ja ihana annos on valmis. Pakastin valmiit tötteröt pienissä pakastepusseissa.     

Pääsiäisen pähkinäpallot

Näiden jäätelöpallojen innoittajana on Ferrero Rocher -suklaakonvehdit. Hasselpähkinäjäätelön sisällä on kokonainen paahdettu hasselpähkinä. Pallot pyöräytetään lopuksi suklaakastikkeessa ja pähkinärouheessa. Näitä palloja voi tehdä sekä hassel- ja pistaasipähkinöistä. Prosessi on molemmissa sama, pähkinän määrässä on pieni ero. Pienissä leivosvuoissa nämä sievät pallot kruunaavat vaikka pääsiäispyhän kahvihetken.

Pistaasi- ja hasselpähkinäjäätelöpallot on
kuorrutettu suklaalla ja pähkinärouheella.

Ainekset

225 g hasselpähkinöitä (tai 150 g kuorettomia, suolaamattomia pistaasipähkinöitä)

4 dl maitoa

1 tl vaniljasokeria (ei tarvita pistaasipähkinäjäätelössä)

4 isoa munankeltuaista

150 g sokeria

4 dl kermaa

Suklaakuorrutus:

200 g taloussuklaata

100 g kaakaovoita

Päälle hasselpähkinä- tai pistaasipähkinärouhetta.

Hasselpähkinä tai pistaasipähkinätahna

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Levitä hasselpähkinät leivinpaperin päälle uunipellille ja paahda niitä välillä käännellen kunnes ovat kullanruskeita ja niiden kuori halkeilee, noin 15 minuuttia.

Kokoa kuumat pähkinät vanhaan, kuivaan keittiöpyyhkeeseen ja hiero niitä voimakkaasti pyyhkeen sisällä. Näin kuoret irtoavat. Viimeistele kuorien irrotus vielä käsin. Itse käytän pähkinöitä hieman enemmän kuin ohjeen määrän, niin voin rauhassa syödä ne, joista kuori ei irtoa kunnolla!

Anna pähkinöiden jäähtyä, minkä jälkeen työstä ne tahnaksi monitoimikoneella. Tuloksena on kullanruskea, rasvainen tahna.

Pistaasipähkinät voit työstää sellaisenaan karkeahkoksi pähkinätahnaksi.

Jäätelömassa

Lämmitä maito ja hasselpähkinä/pistaasipähkinätahna kattilassa keskilämmöllä kiehumispisteeseen.  Anna seoksen jäähtyä ja vetäytyä noin 15 minuuttia. Lisää vaniljasokeri.

Vatkaa kulhossa munankeltuaiset ja sokeri kermaiseksi ja vaaleaksi, noin 2 minuuttia.

Lisää lämmin maitoseos hitaasti koko ajan vatkaten. Kaada tasaiseksi vatkattu seos kattilaan. Lämmitä keskilämmöllä koko ajan puulastalla sekoittaen kunnes seos sakenee ja lämpötila on nousuut 82 asteeseen. Älä anna kiehua.

Kaada seos jäähtymään kulhoon noin 10 minuutiksi. Vatkaa sitten kerma seokseen. Kaada seos tämän jälkeen siivilän läpi toiseen kulhoon. Jäähdytä jäätelöseos jääkaapissa ja valmista tämän jälkeen jäätelöksi jäätelökoneella tai ilman.

Pallot

Nostele jäätelö lusikalla puolipallon muotoisiin muotteihin. Itse käytin silikonimuottia, jossa pallojen läpimitta on 4 cm. Paina hasselpähkinä puoleen palloista. Pistaasijäätelön täytteenä voi käyttää vaikka jäätelömassan siivilöinnissä siivilään jäänyttä rouhetta. Laita muotti pakasteeseen pariksi tunniksi. Sulata suklaa ja kaakaovoi vesihauteessa ja anna hieman jäähtyä. Rouhi pähkinät melko hienoksi rouheeksi. Ota muotti pakasteesta, irrota puolipallot ja paina ne pareittain vastakkain. Pallot pysyvät kylminä, kun laitat ne leivinpaperilla vuorattuun, pakasteesta otettiin jäätelökoneen säiliöön. 

Kasta jäätelöpallo puutikun nokassa suklaakuorrutteeseen. Nosta ylös ja kierittele nopeasti pähkinärouheessa. Irrota tikusta, laita leivosvuokaan ja sitten pakasteeseen. Pähkinärouhetta kuluu varmaan ainakin sen verran kuin pähkinöitä menee jäätelömassan valmistukseenkin. Itse tein yhden muotillisen palloja ja loput jäätelöstä pakastin rasiassa. 

Ota pallot pakasteesta muutamia minuutteja ennen tarjoilua.