Hyvää Uutta Vuotta!

Joulukonvehdeista jäätelöä uudenvuodenjuhliin

Jos joulunpyhistä sattui jäämään vielä suklaakonvehteja syömättä, niistä saa hurmaavan annoksen energiaa uuden vuoden juhlintaan. Itse käytin tämän jäätelön valmistukseen wiener nougat -konvehteja, mutta varmasti muistakin saa oikein hyvän jäätelön aikaiseksi. Vaahdotettu kerma ja kananmunat takaavat pehmeän lempeän lopputuloksen. Ja jos piparkakkuja on vielä jäljellä, käytä niitä annosten koristeina.

Ainekset
3,5 dl täysmaitoa
4 kananmunaa
120 g sokeria
200 - 250 g suklaakonvehteja
2 3/4 dl kuohukermaa

Kaada maito paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes reunoille alkaa ilmaantua pieniä kuplia.

Vatkaa tällä aikaa kananmunat ja sokeri vaaleaksi, pehmeäksi seokseksi. Kaada joukkoon kuuma maito vatkaten.

Huuhtaise kattila ja kaada kuohkea muna-sokeri-maitoseos takaisin kattilaan. Lämmitä seosta, kunnes se saavuttaa 75 asteen C lämpötilan. Nosta liedeltä ja lisää suklaakonvehdit. Sekoittele, kunnes konvehdit ovat sulaneet.

Jäähdytä seos kylmässä vesihauteessa ja siirrä sitten kannellisessa astiassa jääkaappiin viilentymään lisää, noin puoleksi tunniksi.

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Ota suklaaseos jääkaapista ja kääntele siihen kermavaahto. Valmista seos jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan. Tämä on reilun kokoinen annos, joten valmistin sen omassa, keskikokoisessa koneessani kahdessa erässä. Huom. Muistathan, että voit myös tehdä jäätelön ilman jäätelökonetta reseptisivun ohjeiden mukaan.

Mukavaa vuodenvaihdetta!

     

Jouluisia värejä ja makuja; macaronit ja munatoti

Macaronien leipomisessa on omat niksinsä ja oikopolkuja ei juuri ole. Siitä sain juuri itse hyvän opetuksen.

Olin päättänyt tehdä lahjaksi pari purkillista joulunvärisiä macaroneja. Koska macaronien leipominen oli sujunut aika kitkattomasti jo jonkin aikaa, päätin jättää valkuaisten ikäännyttämisen väliin ts. niiden seisottamisen huoneen lämmössä vuorokauden, pari. Tuumasin sen olevan turhaa hifistelyä ja rikoin valkuaiset suoraan astiaan ja aloin vatkata. Kaikki tuntui sujuvan erinomaisesti, kunnes paisto paljasti totuuden. Macaroneille ei muodostunut kunnon jalkaa ja kaikki tyystin halkeilivat. Päätin ensin, että syynä on käyttämäni jauhemainen elintarvikeväri. Siis uusi erä pastaelintarvikevärillä - ja sama tulos.

Itseluottamukseni alkoi hiipua kiivasta tahtia. Selityksen epäonnistumiselle täytyi kuin täytyikin olla niissä tuoreissa valkuaisissa. Tein siis taas uuden erän, nyt vuorokauden seisseistä valkuaisista. Ja tuloksena oli liki täydellinen satsi punaisia macaroneja! Seuraavana päivänä leivoin uuden satsin, nyt melkein kaksi vuorokautta seisseistä valkuaisista. Tulos oli, jos mahdollista, vieläkin parempi: päältä rapeat, sisältä pehmeän sitkeät vihreät leivokset. - Tästä lähtien en lähde valkuaisissa oikomaan!

Joulun tuntua macaronit saivat vielä, kun ripottelin pursottamisen jälkeen niiden päälle kultahileistä elintarvikeväriä. Väliin valmistin tuttua voi-tomusokerikreemiä. Vihreiden macaronien kreemiin lisäsin reilusti skotlannista ostamaani viskibutterscotch-kastiketta. Yhdistelmä maistui todella hyvältä.

No, näistä kokeiluista jäi jääkaappiin roppakaupalla keltuaisia. Mitäpä niistä näin joulun alla muuta tekisi kuin munatotia. Googlettelin reseptejä ja päädyin tekemään seuraavanlaisen, joulumausteisen viritelmän. Tämä sopii kuin nakutettu nautiskeltavaksi katsottaessa perinteistä jouluelokuvaa: Die Hard.

Munatoti Tiinan tapaan
8-9 keltuaista
1,5 dl kidesokeria
0,5 dl ruokokidesokeria
1 litra maitoa
1,5 dl kermaa
1/2 tl vaniljauutetta
1 tl kanelia
hiven inkivääriä
1,5 dl valkoista rommia

Vatkaa keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Lisää sokerit ja jatka vatkaamista vielä muutama minuutti niin että sokeri liukenee.

Lämmitä maito, kerma ja mausteet liki kiehumispisteeseen. Nosta liedeltä kun alkaa muodostua pieniä kuplia.

Kaada lämmin maito munavaahtoon ja vatkaa tasaiseksi. Vatkaa vielä joukkoon rommi.  Pinnalle syntyy mukava vaahto.

Tämä munatoti on mielestäni parhaimmillaan lämpimänä. Oikeaoppista lienee tarjoilla sitä maljasta, josta kaikki voivat annostella mukeihinsa haluamansa satsin. Päälle voi vielä ripotella vaikka kanelia. Lämmintä joulunodotusta!

Sinivalkoiset macaronit

Itsenäisyyspäivän sinivalkoiset leivonnaiset valmistuvat kätevästi, kun värjäät macarontaikinan siniseksi pastavärillä ja täydennät leivokset valkoisella täytteellä.

Ainekset3 munanvalkuaista (120 g)
1/4 tl suolaa
50 g sokeria
110 g mantelijauhoa
200 g tomusokeria
hieman karamelliväriä

Siivilöi mantelijauhe tasaiseksi. Yhdistä tomusokeriin ja sekoita kulhossa. Vatkaa munanvalkuaiset ja suola pehmeäksi vaahdoksi.Lisää sitten sokeri voimakkaasti vatkaten, kunnes vaahto on kiiltävää ja niin kovaa, että vispilännokkaan muodostuu terävät kärjet, kun nostat ne taikinasta.

Kääntele mantelijauhe-tomusokeri -seos valkuaisvaahtoon. Kääntele niin kauan, että seos on kiiltävää ja "laavamaisesti" valuvaa. Lisää loppuvaiheessa sininen karamelliväri (pasta).

Kaada seos pursottimeen ja pursota haluamasi kokoisia taikinaympyröitä leivinpaperille. Kannattaa pursottaa noin 1 cm leveällä pursottimella yhteen kohtaan, jolloin taikina leviää tasaisesti ympyräksi. (Kaupasta saa ostettua silikonisia macaron-muotteja, joilla saa tasakokoisia ympyröitä.) Kopauta lopuksi peltiä muutaman kerran napakasti pöytää vasten niin, että ilmakuplat poistuvat taikinasta. Anna taikinan levätä pellillä noin puoli tuntia. Pinta on lopuksi hieman kimmoisa eikä taikina tartu sormiin.

Paista leivoksia 150 C asteessa 15-18 minuuttia uunin alatasolla. Nosta leivokset jäähtymään ja irrota sitten varovasti leivinpaperista.

täyte:
40 g huoneen lämpöistä voita
20 g tuorejuustoa
1,5 dl tomusokeria
½ rkl kermaa
1 tl vaniljasokeria

Sekoita täytteen ainekset keskenään tasaiseksi massaksi. Levitä täyte macaronkeksien väliin. Laita valmiit macaronit jääkaappiin. Ne ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Piparkakkujäätelö joulukorttivalvojaisiin

Tämä piparkakkujäätelö valmistetaan samalla tavalla kuin aiemmin postaamani amarettogelato. Käytä amaretton tilalla piparkakkumaustetta. Lisää sitä reilu ruokalusikallinen, kun sokerit ovat sulaneet ja keittele sitten muutama minuutti. Ei kannata keittää liikaa, ettei kastikkeesta tule liian sakeaa. Käytä gelaton maustamiseen sekä kastikkeena vaikka tavallisen vaniljajäätelön kera.

Mukavaa joulunodotusta!

Amarettogelato

Tämä gelatoresepti syntyi työkaverin toiveesta. Viimeksi Skotlannissa käydessäni ostin paikallisesta kaupasta Scotch whisky butterscotch -kastiketta, jota opastettiin käyttämään mm. jäätelön maustamiseen. Siitä sain ajatuksen valmistaa vastaavanlaista kastiketta amarettosta ja maustaa siellä jäätelöseoksen. Siitä syntyi melkeinpä tähänastisista kokeiluista paras gelatoresepti. Näin ihanan makuinen amarettogelato tehdään:

Ainekset amarettokastikkeeseen
30 g voita
250 g ruokosokeria
270 g siirappia
1,25 dl kermaa
4 rkl amarettoa

Sulata voi miedolla keskilämmöllä kattilassa. Kun voi on sulanut, lisää ruokosokeri, siirappi ja kerma. Kuumenna seos kuplivaksi ja keitä noin 3 minuuttia. Lisää amaretto ja keitä vielä 3-5 minuuttia, niin että seos kuplii ja sakenee hiukan. Nosta liedeltä. Tästä syntyy reilu annos kastiketta, joka riittää jäätelöseoksen maustamiseen ja lisäksi vielä kastikkeeksi. Kastiketta jää myös jäätelöannosten koristeluun. Luulisin sen olevan hyvin säilyvää tällä sokerimäärällä :). Periaatteessa puolet annoksesta riittää gelaton makuaineeksi.

Ainekset jäätelöön
6,5 dl maitoa
1 dl kermaa
2 keltuaista
2 dl amarettokastiketta
20 g dekstroosia (panimosokeria)

Kuumenna maito paksupohjaisessa kattilassa keskilämmöllä noin 40 asteeseen C. Lisää vatkaten amarettokastike ja dekstroosi sekä tämän jälkeen kerman kanssa sekoitetut keltuaiset. Kuumenna kunnes seoksen lämpötila on noussut 85-87 asteeseen C. Nosta kattila liedeltä. Kaada seos kulhoon ja viilennä se nopeasti kylmässä vesihauteessa. Kaada jäähtynyt seos toiseen astian, peitä kannella ja laita jääkaappiin ainakin neljäksi tunneksi. Mieluiten anna seoksen tasaantua jääkaapissa yön yli.

Valmista tämän jälkeen jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan. Kun annostelet gelatoa jäätelökoneesta pakasterasiaan, voit annostella kastiketta kerroksittain gelaton väliin. Pakasta seosta vielä pari tuntia ja gelato on valmista tarjoiltavaksi.

Lisää kuvateksti

Mary's Milk Bar - Skotlannin parasta gelatoa?

Kävin viikko sitten vierailulla tyttäreni luona Skotlannissa. Oli pimeä marraskuun loppupuoli, lämpötila huiteli hieman nollan asteen molemmin puolin. Stirlingin kaupunkia reunustavien kukkuloiden laet saivat lumipeitteen. Oli siis mitä mahtavimmat olosuhteet tutustua paikalliseen jäätelötarjontaan. Pääkohteena oli Mary's Milk Bar Edinburghissa. Tämä kohde kiinnosti erityisesti siitä syystä, että Mary on opiskellut Carpigianin gelatoyliopistossa Italiassa. Samaa opinahjoa käyneenä tiesin, että tästä paikasta saa varmasti hyvää gelatoa. Nettitutkailun perusteella tiesin myös, että paikasta saa kaakaofloateja, eli käsityönä tehtyä suklaakaakaota gelatolla.

Mary's Milk Bar on pieni ja kotoisa.

Mary's Milk Bar sijaitsee mukavalla paikalla pienen aukion laidalla osoitteessa 19 Grassmarket , josta on hieno näkymä Edinburghin linnaan. Pieni jäätelöbaari on varsin sympaattisen näköinen sekä ulkoa että sisältäpäin. Paikasta huokuu lämmin vintagetyyli. Mary kertoi, että Milk Bar nimi tulee vanhan ajan kulmakaupoista, joista sai maidon ja sanomalehtien lisäksi vaikkapa pientä purtavaa ja pirtelöitä. Kutsuisin siis paikkaa kotoisasti maitokaupaksi. Värivalinnat Mary's Milk Barissa noudattelevat perinteisiä jäätelöbaarin värejä. Mary kertoi, että vintagetyyli on myös hänen omaa tyyliään, minkä vuoksi jäätelöbaarin sisutaminen on ollut varsin mukavaa.

Jäätelöbaarissa käy vilske. Pirtelöitä, kaakaoita, gelatoja ja teetä jonotetaan mukavassa tungoksessa. Mary tervehtii iloisesti paikallista rouvaa, jonka toive jäätelömausta on juuri toteutettu. Vitriinissä on uuden uutukainen maku "Krok", hunajapäällystettyjä pähkinöitä, suklaata ja kirsikkaa. Valitsen sen myös omaan lajitelmaani. Lisäksi otan pistaasia, joka on luotettavan näköisesti lähempänä ruskeaa kuin vihreää. Ei siis keinotekoisia väriaineita. 

Mary ja tyytyväinen asiakas.

Kyselen Marylta jäätelöbaarin omistajan kiireistä. Hänen mukaansa tämä aika vuodesta on varsin rentoa. Yhdeksän aikaan aloitellaan jäätelöiden valmistus ja vitriini on valmiina kello 11 aikaan, jolloin jäätelöbaari avautuu. Kesällä on kiireisenpää ja aika ajoin työtä on 24 tuntia vuorokaudessa. Uusien makujen kehittely on Maryn mukaan inspiraatiosta kiinni. Joskus on hiljaisempaa aikaa, mutta joskus uusia ideoita pulppuaa kiivaaseen tahtiin.

Gelato on erinomaista, Carpigianin opit ovat menneet perille. Maistelen myös täyteläistä kaakaota gelatolla höystettynä. Yhdistelmä on hurmaavan makuinen ja talviseen aikaan sopiva lisä gelatobaarin valikoimaan.

Mary's Milk Barissa on leppoisa tunnelma. Paikka on kotoinen ja suosittu, palvelu on ystävällistä. Toivotan onnea Marylle, jonka gelatobaari on kannustava esimerkki onnistuneesta käsityöläisyydestä, laadun ja palvelun arvostuksesta sekä yrittäjyydestä.

Alla olevasta linkissä Mary's Milk Barin sijainti. Käymisen arvoinen paikka Edinburghissa vieraileville!

Kyltti ulkopuolella esittelee tarjontaa.

Gelatofloat täyteläisessä kaakaossa.

Oikeaoppista gelatoa.

Mary valmistaa myös artesaanisuklaata.

Perinteisen värinen sisustus.

Kindergelato

Kinder bueno -suklaapatukoissa yhdistyy harvinaisen herkullisella tavalla maitosuklaa ja hasselpähkinä. Vanhemman tyttäreni toiveesta kokeilin, onnistuisiko tuon makumaailman loihtimaan myös kotitekoiseen gelaton. Hasselpähkinägelaton aineksiin lisäsin hieman maitosuklaata ja kun lapioin gelatoa pakasteastiaan, lisäsin väliin pari kerrosta hiennonnettuja kinderpatukoita. Näin gelato valmistui:

Ainekset
6,5 dl maitoa
1 dl kermaa
150 g hasselpähkinöitä
130 g kidesokeria
40 g dekstroosia (panimosokeri)
50 g maitosuklaata

Tein ensin hasselpähkinätahnan. Pähkinöitä kuumennetaan 175 asteisessa uunissa niin kauan, että kuori kurtistuu ja tummuu ja pähkinät saavat kullanruskean sävyn. Pähkinä kaadetaan kuumina puhtaan keittiöpyyhkeen päälle, suljetaan pyyhkeen sisään ja hierotaan niin napakasti, että kuivunut kuori irtoaa. Kuorettomat tai melkein kuorettomat pähkinät poimitaan kulhoon. Hieron melkein puhtaita pähkinöitä vielä kämmenten välissä, tämä yleensä irrottaa hyvin kuoren jäänteitä. Hieman kuorta voi toki jäädä jäljelle. Tämä työvaihe sopii hyvin kiireettömään viikonlopun päivään. Lämpimien, paahdettujen hasselpähkinöiden tuoksu on ihana ja käsityö suorastaan terapeuttista.

Pähkinät paahdetaan, kuoritaan ja työstetään tahnaksi.

Hienonsin pähkinät monitoimikoneella. Kun antaa koneen jauhaa tarpeeksi kauan ja aina välillä kaapii reunoilta rouhetta takaisin myllytykseen, niin alkaa pikku hiljaa muodostua tahnaa. Lisäsin osan sokerista joukkoon, niin että sain koneeseen lisää työstettävää. Tämä auttoi siihen, että reunoja ei tarvinnut kaapia ihan niin usein.

Tämän jälkeen ryhdyin itse jäätelöseoksen tekoon. Sekoitin kuivat aineet valmiiksi keskenään. Kaadoin maidon kattilaan ja kuumensin sitä noin 40 asteiseksi C. Sitten lisäsin sokerit ja kerman hiukan vispilällä vatkaten. Kuumensin seosta edelleen, noin 82 asteeseen C. Tässä vaiheessa lisäsin suklaan, joka näin korkeassa lämmössä sulaa melko nopeasti. Kannatta sekoitella hyvin. Nostin kattilan liedeltä kun lämpötila oli noussut 85 asteeseen C.

Kaadoin seoksen kulhoon ja jäähdytin seoksen kylmässä vesihauteessa. Tämän jälkeen laitoin seoksen kannelisessa astiassa jääkaappiin lepäämään yön yli. Seoksen rakenne tukevoituu levossa, sen huomaa selvästi.

Seuraavana aamuna kaadoin seoksen jäätelökoneeseen. Kun gelato oli valmista, kerrostin sen vuokaan siten, että väliin tuli parin patukan verran kinderrouhetta. Illalla jäätelö oli valmista tarjoiltavaksi tarkalle raadille. Jäätelö sai kiitettävän arvosanan ja kolmen henkilön voimin koko vuoka tyhjeni nopeasti. Pakastimessa oli vielä jäljellä valkosuklaa-lakritsigelatoa. Kun oli vauhtiin päästy, niin annettiin mennä... Taas on pakasteessa taas tilaa uusille kokeiluille :).

Seuraavalla kerralla käytän muuten hieman enemmän maitosuklaata. Ja pieni maitojauhelisä ei sekään ole pahitteeksi rakenteelle.

Mistä on hyvä gelato tehty?

Valmiina makuraadin arvosteltavaksi.

     

Lakritsilla maustettu valkosuklaagelato

Valkosuklaagelato maistuu tietenkin myös ihan sellaisenaan. Mutta kun sisko vinkkasi valkosuklaan ja lakritsin yhdistelmästä niin pakkohan sitä oli kokeilla. Tällaista siitä tuli:

Ainekset
5 dl maitoa
1 dl kermaa
80 g kidesokeria
20 g dekstroosia (panimosokeri)
10 g rasvatonta maitojauhetta
80 g valkosuklaata
1 keltuainen

Sekoita kuivat aineet keskenään. Yhdistä kerma ja keltuainen sekoittain hiukan. Kaada maito kattila ja lämmitä keskilämmöllä. Kun lämpötila on nousuut noin 40 asteeseen C lisää kuivat aineet maitoon vatkaten. Lisää tämän jälkeen muna-kerma -seos. Sekoita hyvin ja jatka lämmittämistä. Lisää valkosuklaa melko kuumaan seokseen, niin se sulaa ja sekoittuu nopeasti. Kun seoksen lämpötila on noussut 85 asteeseen C, nosta kattila liedeltä. Kaada seos kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Laita seos sitten jääkaappiin kysymään vähintään neljäksi tunniksi. Sekoita välillä niin kaakaovoi jakautuu tasaisesti seokseen. Valmista gelatoksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaisesti.

Lakritsikastikkeeseen tarvitset seuraavat ainekset:
2 dl vettä
2 dl ruokosokeria
0,5 dl muscovadosokeria
0,5 dl lakritsijauhetta

Mittaa ainekset kattilaan, sekoita hyvin ja keittele miedolla lämmöllä kunnes seos on siirappimaista. Lisää halutessasi hieman mustaa elintarvikeväriä. Jäähdytä seos ja kaada se annostelupulloon, niin saat kaadettua siitä tasaisesti kastiketta jäätelön väliin.

Kun gelato on valmista annostele se pakastusrasiaan kerroksittain lakritsikastikkeen kanssa. Kastiketta ei tarvitse paljoa, koska maku on voimakas. Voit vielä ripotella päälle hiukan lakritsijauhetta siivilän läpi.

  

Pumpulinpehmeä japanilainen juustokakku

Tästä juustokakkureseptistä sain vinkin Hong Kongissa asuvalta ystävältäni Sandyltä. Tämä kakku oli minulle aivan uusi tuttavuus, eikä ihan ensimmäisellä kerralla onnistunut. Mutta toisella kerralla siitä tuli sen näköinen kuin pitikin: pinnalta kullanruskea, kupolimainen ja vaalean kuohkea. Perinteisesti kakku syödään sellaisenaan ilman koristeluja. Itse en malttanut olla kokeilematta kakkua halloweenillan täytekakkuna, "tuplajuustokakkuna". Laitoin täytteeksi karpalososetta ja kermajuustokreemiä. Päälle vielä lisää kermajuustokreemiä ja läjäpäin koristeita. Vieraiden mielestä se oli parasta täytekakkua ikinä :-). Tässä siis resepti, täytteellä tai ilman:

Ainekset
140 g sokeria
6 munanvalkuaista
6 munankeltuaista
1/4 tl cream of tartaria (suomeksi viinikivi, tilasin netistä)
50 g voita
250 g tuorejuustoa (käytin Philadelphiaa)
1 dl maitoa
1 rkl sitruunamehua
60 g kakkujauhoja
20 g maissijauhoa
1/4 tl suolaa

Laita uuni lämpenemään 160 asteeseen C.

Lämmitä (sulata) voi, tuorejuusto ja maito vesipohjakattilassa tasaiseksi. Anna jäähtyä. Yhdistä jauhot ja kääntele ne sekä keltuaiset ja sitruunamehu seokseen. Sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset, suola ja cream of tartar vaahtoavaksi. (Käytin kylmiä valkuaisia, jotka tuntuivat vatkautuvan paremmin kuin lämpimät). Lisää sokeri vähitellen, koko ajan vatkaten. Vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Kun nostat vispilät vaahdosta, vaahdon kärki taipuu alaspäin, ei siis ole kovaa vaahtoa.

Lisää tuorejuustoseos valkuaisvaahtoon käännellen kunnes seos on tasaista. Seos on hyvin kuohkea ja säilyttää hyvin muotonsa. - Se ei nouse juurikaan enää uunissa, muoto vain muuttuu kupolimaiseksi.

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Itse käytin halkasijaltaan 18 senttistä, korkeareunaista vuokaa. Voitele vuokaa kevyesti, niin leivinpaperi pysyy paremmin paikallaan. Kaada taikinaseos vuokaan.

Ota esille korkeareunainen uunipelti. Kaada siihen noin 1,5 cm korkeudelta kuumaa vettä. Aseta kakkuvuoka isomman kakkuvuoan sisälle (ettei irtopohjavuoan pohjan reunan välistä pääse vuotamaan vettä) ja aseta vuoka vesikylpyyn uunipannulle. Nosta uuniin.

Paista noin 1 tunti ja kymmenen minuuttia. Kakku voi kypsyä tätä nopeamminkin, tarkkaile pinnan väriä. Avaa uuninluukku aluksi hieman raolleen (noin tunnin kohdalla) ja anna olla näin 8-10 minuuttia. Sammuta sitten uuni ja avaa pariksi minuutiksi vielä enemmän uuninluukkua. Sitten ota kakku uunista ja irrota reunus sekä leivinpaperi.

Kakku on mainion makuista lämpimänäkin, mutta mehevöityy lisää jääkaapissa. Alkuperäinen ohje löytyy internetsivuilta Diana's Desserts. 

Jos haluat tehdä suussasulavan täytekakun, jaa kakku kolmeen osaan. Levitä kerrosten väliin karpalokastiketta (ohje löytyy täältä) tai jotain muuta kirpeähköä hilloa sekä tuorejuustokreemiä, jonka valmistat seuraavasti:

250 g tuorejuustoa
0,5 dl huoneenlämpöistä voita
0,5 tl vaniljasokeria
250 g tomusokeria

Vatkaa tuorejusto ja voi tasaiseksi ja kuohkeaksi. Lisää vaniljasokei sekä tomusokeri ja vatkaa tasaiseksi.

Vielä päälle tuorejuustokreemiä ja koristeeksi esimerkiksi hedelmiä. Itse käytin anaskirsikoita, kumkvattia ja karambolaa sekä tietenkin karpaloita. Ne sopivat kaun makuihin loistavasti! 

       

Suklaa-chili-mustapippuri -gelato

Tämä jäätelö ei jätä kylmäksi. Suklaagelaton mausteeksi sopii hyvin tulinen chili, koska maitopohjainen gelato pehmentää makua ja viilentää suuta. Chiliä voi lisätä maun mukaan, mutta annostelussa ei kannata olla turhan arka. Pitäähän tässä jäätelössä potkua olla. Varovasti lisäten ja maistellen kannattaa maustaminen kuitenkin tehdä. Lisäsin hiukan carobjauhetta rakennetta parantamaan.

Ainekset
6,5 dl maitoa
140 g sokeria
30 g dekstroosia
50 g kaakaojauhetta
1 g carobjauhetta
chiliä
hienoksi jauhettua mustapippuria
1 dl kermaa
50 g tummaa suklaata (65-70 %)

Yhdistä kuivat aineet. Kuumenna maitoa kattilassa noin 40 asteeseen C. Lisää kuivat aineet ja vatkaa seos tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen kerma. Jatka kuumentamista, kunnes seoksen lämpötila on noin 90 astetta C. Lisää paloiteltu suklaa ja sekoita tasaiseksi. Nosta tämän jälkeen liedeltä (ei kuumenneta kiehuvaksi), kaada toiseen kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä jääpala/vesihauteessa. Laita kelmu päälle, siirrä jääkaappiin ja anna seoksen tasaantua vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli. Valmista jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan.

  

Sorbetti kotimaisesta vesimelonista ja päärynöistä

Kun kuulin kotimaisen vesimelonin lyhyen satokauden olevan parhaimmillaan, päätin oitis säilöä sitä sorbetin muotoon. Kun kotimaiset päärynät komeilivat kaupassa melonien vieressä, niin nappasin niitäkin mukaan. Carpigianin gelatoyliopiston kursseilla saamiani oppeja hiukan sovellellen tein sorbetin alla olevan reseptin mukaan. Käytin hiukan ksantaania seoksessa ja se sitoikin sorbetin rakennetta mukavasti. Lisäsin myös hiukan dekstroosia, jonka vaikutuksesta sorbetin rakenteeseen en ole täysin varma. Sitruunamehun unohdin lisätä yhdestä koesatsista. Siitä huomasin ainakin sen, että sitruunan raikkaus ja terävyys on makuelämykselle melkein välttämätön. Maustamiseen kannattaa kokeilla myös vaikkapa inkivääriä.

Ainekset
500 g vesimelonia
250 g päärynää
285 g sokeria
1,5 dl vettä
12 g (1 rkl) sitruunamehua
10 g dekstroosia
1 g (1/2 tl) ksantaania

Pilko vesimeloni ja kuoritut päärynät paloiksi. Lisää vesi ja sitruunamehu. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella sileäksi. Yhdistä kuivat aineet ja lisää ne vähitellen blenderiin. Käytä blenderiä tai sauvasekoitinta vielä vähän aikaa. Tämän jälkeen seos on valmis kaadettavaksi jäätelökoneeseen. Valmista sorbetiksi koneen käyttöohjeiden mukaan. Laita pakastimeen kannellisessa astiassa. Ota rasia pakastimesta 10-15 minuuttia ennen tarjoilua.

 

Monikäyttöinen jäätelökauha

Karpalolla maustettu valkosuklaagelato

Tällä reseptillä valmistuu hyvältä maistuva syyssesongin kotigelato. Happaman kirpeä karpalo sopii mainiosti yhteen makean valkosuklaajäätelön kanssa. Tätä voi kutsua gelatoksi, koska kermaa on ainesosissa aika vähän verrattuna maitoon. Käytin sokerina pienen määrän dextroosia, jota myydään panimosokerin nimellä. Se ei ole yhtä makeaa kuin tavallinen kidesokeri, mutta sillä on alempi jäätymispiste. Näin gelato on pakastimesta otettaessa nopeammin lusikoitavaa. (Voit jättää dextroosin myös pois ja lisätä pikkuisen kidesokerin määrää, pitäisi tulla hyvää niinkin. En tosin ole testannut.). Kotikäyttöön tarkoiteut jäätelökoneet veivaavat seosta niin verkkaisesti, että ilmapitoisuus jää gelatolle tyypillisesti aika pieneksi.

Ainekset
100 g sokeria
30 g dextroosia
10 g maitojauhetta
530 g maitoa
170 g kermaa
100 g valkosuklaata + hiukan koristeluun

Karpalokastike:
250 g karpaloita
250 g sokeria
3 g liivatelehtiä

Sekoita kuivat ainekset keskenään. Kaada maito kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes lämpötila on noin 40 astetta C. Lisää kuivat ainekset (sokerit, maitojauhe) sekoittaen samalla. Lisää tämän jälkeen kerma. Anna seoksen lämpötilan nousta kuumaksi, noin 90 asteeseen C. Lisää tässä vaiheessa paloiteltu valkosuklaa. Sekoita, kunnes valkosuklaa on liuennut ja nosta kattila liedeltä (älä keitä). Kaada seos kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Peitä kannella ja laita jääkaappiin viilenemään lisää. Anna seoksen tasaantua ja kypsyä vähintään neljä tuntia, mieluiten yön yli. Vatkaa vielä kertaalleen, että suklaan rasva sekoittuu kunnolla. Tämän jälkeen seos on valmis jäätelökoneeseen.

Karpalokastiketta varten hienonna karpalot esim. sauvasekoittimella hienojakoiseksi ja tasaiseksi pyreeksi. Liota liivatelehdet pehmeäksi pienessä vesimäärässä. Kaada pyre ja sokeri kattilaan. Kuumenna seosta kunnes lämpötila on noin 70 astetta. Lisää liotetut, pehmeät liivatelehdet ja sekoita tasaiseksi. Kuumenna 85 asteeseen C ja nosta liedeltä. Kaada kulhoon ja jäähdytä kylmässä vesihauteessa. Kaada seos esim. muovipulloon ja laita jääkaappiin.

Valmista jäätelöseos jäätelöksi koneen käyttöohjeiden mukaan. Annostele jäätelöstä noin 1/3 pakastusrasian pohjalla. Pursota päälle karpalokastiketta ja sirottele valkosuklaan muruja. Levitä tämän päälle toinen jäätelökerros ja jälleen kastike ja suklaamurut. Päällimmäiseksi tulee vielä jäätelökerros ja sen päälle koristeeksi karpalokastiketta ja valkosuklaamuruja.

Anna pakastua pari kolme tuntia ja tarjoile!

Syksyn tullen jäätelö saa lämpimän kylvyn

Kun säät viilenevät, jäätelö on oiva mauste lämpimille juomille. Pudota jäätelöpallo kuumaan kaakaoon, valkosuklaakaakaoon, vaniljalla maustettuun soijamaitoon tai kauramaitoon. Eri makuisia jäätelöiden ja juomien yhdistelmiä on lukuisia. Ripottele tumman suklaajäätelön päälle hieman chiliä, jo alkaa posket hehkua! Alla olevassa kuvassa matchagelato (ohje edellisessä postauksessa) vaniljalla maustetussa soijamaidossa, maitosuklaajäätelö valkosuklaakaakaossa ja tummasuklaajäätelö chilillä maustetussa kaakaossa. Suklaagelatojen reseptit tulossa blogiin syksyn aikana :).

Gelatofloats.

Keväänvihreä Matcha-gelato

Tämän gelaton vinkin sain Hong Kongissa asuvalta ystävältäni. Aasiassa vihreän teen aromi on suosittua. Matcha on aivan erityislaatuinen japanilainen vihreä tee, jota käytetään esimerkiksi teeseremonioissa. Matcha on erittäin hienoksi jauhettua teetä ja sen tuotantoprosessi on monivaiheinen. Tuoreimmat, pehmeimmät lehdet kerätään varjossa kasvaneista pensaista keväällä. Lehdet höyrytetään ja kuivataan. Tämän jälkeen lehdistä poistetaan oksat ja varret ja lehdet kuivataan uudelleen Tencha-teeksi. Tencha jauhetaan kivimyllyillä hienoksi Matcha-jauheeksi. Arvatenkin näin pieteetillä valmistettu tee on myös aika kallista.

Resepti perustuu Just one cook book -sivuilla julkaistuun ohjeeseen Green Tea Ice Cream. Muunsin reseptiä hieman enemmän gelaton suuntaan lisäämällä maidon osuutta ja vähentämällä kerman osuutta. Matcha-jauhoa kuluu paljon, joten tämä on ehdottomasti gourmet-jälkiruoka. Maku on karvaan makea, joten pienikin annos tekee kylläiseksi. Matchan sanotaan piristävän ja rentouttavan ja sisältää paljon antioksidantteja, kuitua ja klorofylliä. Joten tätä jälkiruokaa voi nauttia hyvällä omalla tunnolla. Maku saattaa olla aluksi hieman outo, mutta tumman suklaan tapaan koukuttava :-).

Ainekset
500 ml täysmaitoa
120 ml kermaa
20 g rasvatonta maitojauhetta
130 g sokeria  
15 g matchajauhetta
ripaus suolaa

Sekoita keskenään kuivat aineet. Kuumenna maitoa keskilämmöllä paksupohjaisessa kattilassa. Kun lämpötila on noussut noin 40 asteeseen C vispaa kuivat aineet joukkoon. Lisää tämän jälkeen kerma. Kuumenna, kunnes seos alkaa melkein kiehua, ts kattilan reunoille alkaa muodostua pieniä kuplia.

Nosta kattila liedeltä. Sekoitin itse tämän jälkeen seosta vielä sauvasekoittimella niin että loppukin hieno teejauhe sekoittui tasaisesti maitoon. Kaada seos toiseen astiaan ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Siirrä tämän jälkeen kannellisessa astiassa jääkaappiin kypsymään vähintään neljäksi tunniksi.

Valmista kypsynyt, kylmä seos jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan. Gelato on hetikin valmista nautittavaksi, mutta pari tuntia pakasteessa kovettaa seoksen niin, että siitä saa tehtyä palloja. Pakasta kannellisessa rasiassa. Ota kokonaan jäätynyt gelato lämpiämään kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Matcha-jauhe (vasemmalla) ja valmis gelato (oikealla).

Matcha-gelaton väri on upean kirkkaanvihreä.

Gelatoa ei saa kaupasta

Vietin elo-syyskuun vaihteessa kaksi viikkoa Bolognan seudulla. Poo-joen laakson reunalla ja Apenniinien vuoriston tyvellä sijaitseva alue on kuuluisa muun muassa lihatuotteistaan, juustostaan, balsamicosta ja pastasta. Syyskuun alussa myös tuoreita hedelmiä oli tarjolla yllin kyllin. Kehnoksi ei jäänyt myöskään Bolognan gelatotarjonta - gelaterioja on pelkästään Bolognan kaupungin alueella satakunta. Gelaton maistelun lisäksi osallistuin viikon kestäneelle gelaton teon peruskurssille Carpigianin Gelato Universityssä.


Gelatoa vai jäätelöä?

Gelaton tekoa koskevien luentojen, käytännön harjoitusten ja omatoimisten gelatokierrosten jälkeen luulen nyt oppineeni jotain tästä italialaisten perinteisestä herkusta. Jäätelön ja gelaton eron voi mielestäni kiteyttää parhaiten seuraavasti: gelatoa ei saa kaupasta. Gelaton ja jäätelön välillä on toki muitakin eroavaisuuksia. Gelaton rasvapitoisuus on yleensä 0-8 %, perinteisessä jäätelössä se on 10-18 %. Vispauksen aikana gelaton tilavuus kasvaa 30-40 % (vispausaste eli overrun). Jäätelöä vispataan voimakkaammin ja sen tilavuus kasvaa 50-100 %. Gelaton tarjoilulämpötila on lisäksi korkeampi, -12 - -14 astetta C. Jäätelön tarjoilulämpötila on -15 - -18 astetta C. Korkeamman  lämpötilan, alhaisemman rasvapitoisuuden ja tiiviimmän rakenteen takia gelaton maun intensiteetti on jäätelöä vahvempi.

Mutta mielestäni vähemmälle huomiolle jäänyt, tärkeä ero perinteisen gelaton ja teollisen jäätelön välillä on, että gelatoa valmistetaan pienissä erissä vain parin päivän tarpeiksi, se valmistetaan tuoreista raaka-aineista paikan päällä ja makuvalikoima vaihtelee sesongin mukaan. Uusissa gelaterioissa tätä tuoreutta pyritäänkin monesti korostamaan muun muassa siten, että asiakkaille avautuu näkymiä laboratorion puolelle.

Cremeria Funiviassa Cavourin aukion laidalla Bolognassa gelaton valmistusprosessi oli tiskin takana hyvin näkösällä.

 

Carpigianin Gelato University edistää gelatokuttuuria maailmanlaajuisesti

Gelaton valmistukseen käytettäviä koneita ja laitteita valmistava Carpigiani perustettiin Italiassa vuonna 1946. Myynti ja tekninen tuki on nykyään maailmanlaajuista. Carpigianin Gelato Yliopisto on perustettu vuonna 2003 edistämään perinteistä gelatokulttuuria.  Sen päätoimipiste sijaitsee Bolognan Anzola dell'Emiliassa. Kursseja järjestetään myös monessa muussa maassa, kuten Iso-Britanniassa, Yhdysvalloissa, Argentiinassa, Japanissa, Kiinassa, Saksassa, Brasiliassa, Dubaissa ja Singaporessa.

Carpigianin Gelato Universityn viikon mittaisella, englannin kielisellä peruskurssilla käytiin tehokkaasti läpi gelaton teon periaatteet ja joka päivä myös käytännön taitoja treenattiin pienryhmissä gelatolaboratoriossa. Ensimmäisenä päivänä perehdyimme raaka-aineisiin ja tuotantomenetelmiin. Iltapäivällä valmistimme jo huimat määrät gelaton perusmakuja laboratorion vitriiniin. Opimme purkamaan, kokoamaan ja pesemään jäätelökoneita.

Ensimmäisen ja toisen päivän tuotoksia vitriinissä. Ja jokaista makua oli tietenkin pakko maistaa...

Seuraavana päivänä tiedot valmistusprosessista syvenivät edelleen ja iltapäivällä laboratoriossa valmistui raikkaita ja kauniin värisiä sorbetteja. Kävimme myös opastetulla kierroksella Carpigianin gelatomuseossa. Museo esittelee gelaton historiaa noin kolmen tuhannen vuoden ajanjaksolta luonnollista lunta ja jäätä hyödyntävästä menetelmästä nykyiseen, koneavusteiseen tuotantoon. Museovierailut ovat aina opastettuja ja niihin voi sisällyttää erilaisia elämyksellisiä teemoja. Historiakierrokseen sisältyy myös jäätelöiden maistelua Carpigianin omassa gelateriassa, joka sijaitsee tuotantolaitoksen vieressä osoitteessa Via Emilia 45 (Anzola Dell'Emilia).    

Carpigianin Gelatomuseossa on mm. jäätelönvalmistuslaitteistoja eri aikakausilta.

Kolmantena päivänä gelatomme saivat uusia ulottuvuuksia kastikkeista, makutahnoista ja muista lisukkeista. Kahtena viimeisenä päivänä olivat vuorossa annosgelatot, pehmytgelatot ja gelatotikut. Teorialuennoilla käsiteltiin mm. hygieniaa, gelaterian designia sekä gelaterian taloutta. Viimeisenä päivänä osaamistamme testattiin vielä loppukokeessa.

Nicola viimeistelee tiramisuannosta, "variegates" ja "inclusions" valmiina, Linda tekee näyttävää annosta.

Annoksia ja tikkujäätelöitä moneen makuun.

Opettajamme Christian Bonfiglioli oli huippuhyvä, selkeäsanainen ja kertasi keskeisiä asioita riittävästi. Käytännön työskentelyä gelatolaboratoriossa oli paljon, pienryhmissä toimiminen oli opettavaista ja hauskaa. Oli mukava tutustua osallistujiin ympäri maailmaa ja erityisellä ilolla muistelen suomalais-italialaisen pienryhmämme tiimihenkeä. Teimme kaiken yhdessä, niin että jokainen pääsi tekemään ja näkemään koko prosessin ... silläkin uhalla, että yleensä olimme viimeisinä valmiita.

Suomalais-italialainen yhteistyö sujui loistavasti.

Carpigianin Gelato Universityn kurssit on suunnattu lähinnä gelatoyrittäjiksi aikoville. Täysi paketti  koulutusta kestää kaikkiaan neljä viikkoa. Peruskurssi antoi hyvän käsityksen gelaton valmistuksen perusteista ja ehkäpä pystyn soveltamaan opittua jatkossa myös omissa kotijäätelökokeiluissani.  

Bolognan parhaat gelateriat?

Mistä sitten löytyvät Bolognan parhaat gelateriat? Ihan kaikkia en ehtinyt käymään läpi, mutta tässä muutama kokeilunarvoinen tärppi kaupunkiin matkaaville:

Cremeria Funivia, Piazza Cavour - ihania omia erikoisgelatoja, esimerkiksi cavour, kermainen gelato, jossa sitruunankuorta ja shortbreadhippuja.

Pretto, Via de'Toschi 2 - hyvä valikoima gourmetmakuja, vaikuttava valikoima pistaasigelatoja.

La Piccola Gelateria Artigianale Bottega G, Via Massimo D'Azeglio 1/D - pienestä gelateriasta tuoretta ja terveellistä gelatoa, valmistusaineet selkeästi näkösällä. Variegato Amarenaa kävin hakemassa useamman kerran :).

La Sorbetteria Castiglione, Via Castiglione 44 - laaja valikoima laadukkaita makuja, gelaton valmistusta näkyy taustalla. Miinuspuolena se, että gelatojen kalorimäärät on esillä :).

La Torinese, Piazza Re Enzo - hyvän gelaton lisäksi kahvia, tarjoillaan pöytiin mukavalla aukiolla lähellä Piazza Maggiorea.

Cremeria Sette Chiese, Via Santo Stefano 14 - tavanomaisten gelatoannosten lisäksi myös hyvä valikoima tikkugelatoja. Lähellä Santo Stefanon viehättävää aukiota.

Iltapala :).