Sesonkijäätelöä puolukasta ja porkkanasta

Syksy on jäätelöntekijälle hauskaa aikaa. Kypsyvä sato inspiroi kokeilemaan aivan uudenlaisia makuja. Tänä viikonloppuna kokeilin sekä omenan että puolukoiden ja porkkanoiden käyttöä jäätelön mausteena. Omenajäätelöstä tulee postaus myöhemmin. Tällä tavalla valmistui lämpimän syksyn makuinen jäätelö:

Ainekset
Puolukka-porkkanasose:
5 dl puolukoita
3 porkkanaa
1/2 dl vettä
2 dl sokeria
1 rkl kardemummaa

Jäätelö:
4 munankeltuaista
1,5 dl sokeria
4 dl kermaa
2 dl maitoa
1,5 - 2 dl puolukka-porkkanasosetta

Kuutioi tai raasta porkkanat ja yhdistä kaikki ainekset kattilaan. Keitä, kunnes porkkanat pehmenevät. Soseuta sauvasekoittimella ja anna jäähtyä. Anna jäähtyä vielä lisää jääkaapissa.

Vatkaa munankeltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa kunnes sokeri on kokonaan liuennut. Vatkaa joukkoon jäähtynyt puolukka-porkkasose. Lisää kerma ja maito. Sekoita. Kaada seos siivilän läpi toiseen kulhoon ja anna seoksen vielä jäähtyä kertaalleen jääkaapissa. (Siivilään jääneen marjasurvoksen voi muuten  lisätä vaikka aamupuuroon). Kaada kylmä seos jäätelökoneeseen ja valmista jäätelöksi koneen käyttöohjeiden mukaan.

Puolukka-porkkanajäätelön tarjoiluastiaksi tein vohvelikuppeja ilman vohvelirautaa. Jäätelöstä jäi sopivasti yli neljä munanvalkuaista, jotka käytin vohveleiden valmistamiseen. Ruisjauhopohja sopii lisäksi hyvin yhteen puolukan kanssa. Vohveleista tuli hieman paksuja, mutta mielestäni oikein passeleita jälkiruoka-astioita.  Muotteina oli monenmoisia astioita.

Vohvelikuppien ainekset (6-7 kpl):
30 g margariinia tai voita
4 munanvalkuaista (huoneenlämpöisiä)
1 dl tomusokeria
1 rkl kidesokeria
1/4 tl vaniljapulveria
1/2 dl ruisjauhoja
1/2 dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa

Sulata margariini ja anna sen jäähtyä. Yhdistä jauhot ja suola. Sekoita sokerit kulhossa. Lisää munanvalkuaiset ja vatkaa, kunnes seos sakenee paksuksi vaahdoksi. Lisää vanilapulveri ja jauho-suolaseos sekä lopuksi rasva. Sekoita tasaiseksi. Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä. Lisää nokare rasvaa ja annostele paistipannun keskelle vohvelitaikinaa. Levitä se nopeasti tasaiseksi pannulla. Paista molemmin puolin kauniin ruskeaksi. Aseta vohvelilettu kulhoon muotoutumaan.

Syksyisen jälkiruoka-annoksen täydentää kaunismuotoinen lehti vohvelikupin alla.

 

Tartufon tekemisen taito

Ryhdyin viikko sitten pitkästä aikaa tartufo-jäätelön tekoon. Tällä kertaa otin haasteksi tartufojen muotoilun, nyt kun jäätelökoneen avulla saisin pyöräytettyä suklaa- ja hasselpähkinäjäätelöt valmiiksi huomattavasti nopeammin kuin aikoinaan ilman konetta.

Valmistin siis suklaa- ja hasselpähkinäjäätelöseokset, jotka saivat tasaantua yön yli jääkaapissa. Seuraavana päivänä jäätelökone kävi runsaan tunnin ja jäätelöt saivat vielä jäätyä pakastimessa pari tuntia.

Aiemmin muotoilin tartufot pyöreäpohjaisissa kulhoissa. Tämä menetelmä on selostettu ensin mainitussa linkissä. Nyt päätin muotoilla tartufot Gigi Corallinin tapaan nopsasti käsin (videolla noin 2 minuutin kohdalta eteenpäin).

Voin kertoa, että ei sujunut aivan yhtä nopeasti ja siististi kuin il maestrolla. Jäätelö pyrki sulamaan jo  kämmenellä, eikä hasselpähkinä- ja suklaakastiketäytteen lisääminen ollut helppoa. Tytär kääri mutoilemiani "palloja" elintarvikepaperiarkkeihin ja kääröt lennätettiin nopeasti pakastimeen. Tämä vaatii vielä rutkasti harjoittelua kehittyäkseen sulavaksi ja siistiksi prosessiksi. Mutta harjoittelu tekee maestron...

Tänään avasin yhden noista kääröistä. Lopputulos ei ollutkaan yhtään hullumpi. Tartufo-pallolle ei ole yhtään haitaksi pieni kuhmuraisuus ja kun päälle sihtaa hiukan kaakaojauhetta on tuloksena varsin hieno, tryffelin näköinen jäätelöannos. Ja hurmaava maku vie ajatukset Calabrian Pizzon rustiikkisille kujille.

Paahdetut hasselpähkinät kuoritaan pyhkeen sisällä hieromalla.

Suklaajäätelö on valmista.

Suklaakastike, tartufon sydän.

Kerrokset näkyvissä.

Seuraksi espressoa.