Jäägurtti - Turun kauppatorin uusi helmi

Kontin sisältä löytyi ystävällistä palvelua ja hanan täydeltä jääjogurttia.

Kävipä lämmin tuulahdus vilpoisassa kesäkuisessa säässä, kun huomasin eilen Turun kauppatorin laidalle ilmaantuneen uuden kontin ja kyltin. Turkoosissa kyltissä hymyilee ihka-aito jäägurtti, niin ainakin luulen. Ja kontin sisältä löytyy ystävällistä palvelua, hanan täydeltä jääjogurttia ja kippoon koristeeksi valittavia lisukkeita.

Jäägurtin konsepti on hauska. Kahdesta hanasta saa annostella mieleisensä määrän jääjogurttia. Toisesta hanasta tulvii maustamatonta luomujääjogurttia, toisen hanan tarjonta on vaihteleva. Nyt oli saatavilla  mustaherukkaa. Annokseen saa sitten valita mieleisensä lisukkeet ja hinta määräytyy annoksen painon perusteella.

En ollut lainkaan pahoillani, että sähläsin jääjogurttihanan käytössä ja sain aikaiseksi varsin kukkurallisen annoksen. Jääjogurtin maku toi mieleen Lontoon Snogin tuotteen, jota vastaavaa en ollut vielä Suomesta löytänyt. (Snogista löytyy aikaisempi kirjoitus tästä). Yhdessä helsinkiläisen turistin kanssa lusikoimme tyytyväisinä kesäisiä annoksiamme uhmaten kaikkea muuta kuin kesäistä säätä ja iloitsimme tästä uudesta, pienestä keitaasta Turussa. Tänään kävin maistelemassa mustaherukkajääjogurttia, jonka maku oli aivan nappiin kohdallaan.

Jäägurtin tarina on sympaattinen. Se alkoi nuoren parin häämatkasta Amerikkaan pari vuotta sitten. Tarina on luettavissa Jäägurtin nettisivuilta.

Lisukkeita oman maun mukaan.

Mustaherukkajääjogurttia ja valikoituja lisukkeita. Aromit kohdillaan.

Piccola Cantina - Aurajoen rannalta aromikasta gelatoa

Aurajoen rannassa Turussa Sergio's ravintolan kupeessa on viihtyisä pieni kahvila, Piccola Cantina,  jossa on oikein edustava gelatovalikoima. Pähkinäiset maut: pistaasi, nocciola ja saksanpähkinälikööri sekä raikas pannacotta toivat kahden hengen makuraatimme mieleen toukokuisen Rooman matkan. Pistaasijäätelön vaalea väri ja pistaasipähkinän muruset kertoivat aidoista aineksista. Kaikki maistamamme maut olivat todella aromikkaita.

Näin vilpoisella kesäkuun säällä ei ollut pahitteeksi, että pääsimme istumaan pieniin, viihtyisiin sisätiloihin. Mutta aurinkoisella säällä on myös tarjolla mukavia ulkopöytiä, joissa aika kuluu rattoisasti jäätelöä nautuskellen ja jokivarren ihmisvilinää katsellen.

Mikä hienointa, tästä paikasta saa myös oikeita jäätelöannoksia!

Pienen kahvilan iso jäätelövitriini, mauissa on päivittäin pientä vaihtelua.

Parfait Bacio - suukkoja Italiasta

Mistä on hyvä jäätelö tehty?

80 g paahdettuja hasselpähkinöitä
100 g tummaa suklaata (85 %)
5 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
4 keltuaista
80 g kidesokeria
(1 rkl kaakaolikööriä)

Näistä aineksista valmistuu italialaisen bacio (suukko) -konvehdin makuinen parfait -tyyppinen jäätelö, jonka valmistukseen ei tarvita jäätelökonetta. Opin ja reseptin tämän jääteön valmistukseen hankin Rooman Trasteveressä gelatokurssilla.

Paahdoin aluksi hasselpähkinät 175 asteisessa uunissa, noin 12 minuuttia. Tässä vaiheessa pähkinät ovat saaneet hiukan väriä ja kuori halkeilee. Kuoren saa helposti irrotettua käsin tai hieromalla kuumia pähkinöitä pyyheliinan sisällä. Jäähtyneet pähkinät hienonsin monitoimikoneessa karkeaksi rouheeksi. (Jätin koneeseen vielä noin 1/3 pähkinöistä ja jatkoin rouhimista, kunnes seos muuttui öljyiseksi. Tätä seosta käytin suklaaseoksen maustamiseen. Tämä ei tosin kuulu alkuperäiseen reseptiin.)

Paahdetut hasselpähkinät.

Kuoritut pähkinät

Rouhitut pähkinät.

Jäätelössä käytetään hyvälaatuista suklaata (esimerkiksi Lindt tai Valrhona), jonka kaakaopitoisuus on 85 %. Pilkoin suklaan pieniksi paloiksi kulhoon. Lämmitin noin 1,5 dl kermaa ja lisäsin läpimän kerman suklaapalojen päälle. Sekoitin seoksen tasaiseksi ja lisäsin lopuksi vielä hasselpähkinätahnan ja noin 0,5 dl kermaa. Jätin astian jäähtymään.

Pilkottu suklaa.

Vatkasin keltuaiset ja sokerin vaaleaksi vaahdoksi. Seosta vatkataan niin kauan että sokeri on kokonaan liuennut. Sokerikiteet eivät silloin tunnu seoksessa kun sitä ottaa sormien väliin. Tämän jälkeen lisäsin suklaaseoksen ja vatkasin vielä hieman lisää.

Suklaaseos on valmista.

Jätin seoksen vähäksi aikaa syrjään ja vatkasin jäljellä olevan kerman vaahdoksi. Kermavaahdon kääntelin suklaaseokseen varoen sekoittamasta liian voimakkaasti, niin että seos pysyisi mahdollisimman ilmavana. Tässä vaiheessa lisäsin myös ripauksen suolaa ja alkuperäiseen reseptiin sisältymättömän ruokalusikallisen kaakaolikööriä.

Reikäkantinen kulho on lähiaikojen kannattava investointi. Keittiön seinät säästyvät roiskeilta!

Loraus kaakaolikööriä.

Tämän jälkeen otin esille Roomasta ostamani alumiiniset, 2 dl vetoiset vuoat, jotka vuorasin kelmulla. Ripottelin hasselpähkinärouhetta hieman vuokien pohjalle ja täytin sen jälkeen puoleen väliin jäätelöseoksella. Lisäsin tämän jälkeen vuokiin vielä pähkinärouhetta ja lisäsin vuokiin loput jäätelöseoksesta. Päälle vielä ripaukset hasselpähkinää, kelmunliepeet päälle ja pakastimeen.

Alumiiniset pienet vuoat valmiina täyttämiseen.

Puoliksi täynnä.

Valmiina pakkaseen.

Täydellinen jälkiruoka...

Gelatokurssilla tois pual jokke

Rooman kuuluisimmat nähtävyydet, kuten Colosseum, Forum Romanum ja Pantheon sijaitsevat Tiberjoen itäpuolella. Toisella puolella jokea, trans Tiberim, sijaitsee Rooman viehättävä 13. kaupunginosa, Trastevere. Trastevere on keskiaikaisen Rooman sydän, jonka kapeilla kujilla tunnelma on toisenlainen kuin turistien enemmän suosimilla itäpuolen alueilla. Trastevere on tiettävästi herkuttelijoiden suosima alue. Ei liene siis sattuma, että löytämäni parin tunnin jäätelöntekokurssin osoite oli Trasteveressä, Piazza Santa Apollonian laidalla.

Iltapäivä on jo pitkällä, kun vanhan rakennuksen porraskäytävän ja rappujen päässä Trustever Tastes -kokit Paola ja Carlo toivottivat meidät sydämellisesti tervetulleeksi suureen ja moderniin keittiöönsä. Käsien pesun ja essujen pukemisen jälkeen olimme valmiita aloittamaan.

Sympaattiset opettajamme chef Paola ja chef Carlo.

Tällä kurssilla jäätelöä tehtiin ilman jäätelökonetta. Hyvä jäätelö on pehmeää, eikä siinä ole jäähileitä. Jäätelökoneessa massa jäätyy hitaasti vatkaten, mikä estää suurien kiteiden muodostumista. Ilman konetta (tai jäätymisen aikaista säännöllistä sekoittamista) valmistettaessa jäätelömassa ei saa sisältää runsaasti vettä sisältäviä nesteitä. "No liquids", painottaa Paola.

Perusaineksina tässä parfait-tyyppisessä jäätelössä ovat kerma, kananmunat, sokeri ja makuaineet. Makuaineista parhaita ovat erilaiset pähkinät ja suklaa. Marjat ja hedelmät kannattaa lisätä annokseen vasta koristeeksi tuoreena, koska ne sisältävät paljon vettä. Ainut neste, mitä makuaineeksi voi lisätä jäätelön rakenteen kärsimättä on alkoholi. Koska se ei jäädy.

Aineksia ja välineitä.

Pähkinät (esimerkiksi suolaamaton pistaasi, paahdettu hasselpähkinä) jauhetaan hienoksi massaksi yhdessä pienen sokerimäärän kanssa. Osa pähkinästä kannattaa jauhaa hieman karkeammaksi ja lisätä lopuksi jäätelömassaan rakennetta tuomaan.

Kananmunista käytetään keltuaiset. Valkuaisista voi tehdä vaikka marenkia, jonka voi ripotella murusina jäätelöannoksen koristeeksi. Keltuaiset ja sokeri vatkataan vaaleaksi vaahdoksi. Vatkausta jatketaan niin kauan, että sokeri on liuennut. Seosta voi testata sormin. Jos sokerirakeita ei tunnu, seos on valmista. Seokseen lisätään hienoksi jauhettu pähkinämassa. 

Keltuaisten erottelu on tarkkaa hommaa.

Kerma vatkataan kuohkeaksi. Keittiön vatkauskulho oli loistava, koska siinä oli vatkaimelle sopiva kansi. Kulhon reunat peittyvät niin, että työpiste ei ole vatkauksen jälkeen täynnä vaaleita pärskeitä. (Tuollaisen kulhon hankinta oli kotimaahan palatessa ensimmäisenä hankintalistalla.)

Espressotauko.

 
Kermavaahto käännellään lastalla lempeästi muna-sokeri-(pähkinä)seokseen. "Aina sekoitetaan kevyempi raskaampaan", meille opetetaan. Sekoittumista voi tehostaa kopauttamalla seosta välillä keskeltä lastan syrjällä. Olin tekniikassa luonnonlahjakkuus, väitti Paola. Tärkeää on säilyttää ilmavuus, että jäätelöstä tulee pehmeää.

Onko tämä nyt tarpeeksi kuohkeaa, chef?

Kun seos on tasaista, jäätelö on valmis pakastettavaksi. Massan voi kaataa pitkänomaiseen alumiiniseen vuokaan, peittää kelmulla ja asettaa pakastimeen jäätymään. Tai käyttää alumiinisia annosvuokia. Jäätelöstä voi tehdä myös esimerkiksi leivoskeksejä. Elintarvekkeille tarkoitetusta, vahvasta muovista muotoillaan keksin malliset reunat, johon jäätelö annostellaan keksien väliin. Vaikkapa useampia makuja keroksittain.

Jäätelöleivos valmistumassa.

Jäätyminen kestää annoksesta ja astian koosta riippuen 1-8 tuntia. Sulamaan jäätelö kannatta ottaa 5-10 minuuttia ennen tarjoilua.

Maisteluannokset keksijäätelöä.

Maistiaiset vohvelikupissa.

 
Omaa jäätelöä emme päässeet maistamaan, mutta aikaisempien kurssilaisten vastaavia tuotoksia kyllä: vaniljajäätelöä tuoreiden mansikoiden ja marenkimurujen kera, hasselpähkinäjäätelöä vohvelikupissa sekä suklaa-pistaasi -keksijäätelöä. Hyvä maku suussa suunnistimme lämpimän leppoisassa illassa Ponte Garibaldin yli takaisin joen tälle puolelle. Seuraavalla kerralla täytyy ottaa ohjelmaan Carlon ja Paolan vetämä viiden ruokalajin ateria torikäynteineen! Kolikot käytiin siis jälleen heittämässä Treviin.

Ja palataan tarkempiin resepteihin myöhemmin...
  

Tiber, näkymä Ponte Garibaldilta kohti Vatikaania.

Arrivederci Roma!

      

Designia ja jäätelöä

Matkalla Turusta Helsinkiin tai Helsingistä Turkuun kannattaa poiketa Salon Halikossa Design Hill ostoskeskukseen, joka sijaitsee aivan moottoritien E18 varrella. Design Hill myy monen laatumerkin tuotteita ja mikä parasta, paikan kahvila on mainio. Leivonnaisten ja suklaan lisäksi tarjolla on hyvä makuvalikoima artesaanijäätelöä. Jäätelöä saa sekä palloittain että annoksena, kauniisti tarjoiltuna. Tällä viikolla oli työmatka Helsinkiin ja pakkohan siellä oli taas poiketa. Pistaasi, banaanisplit ja vanilja maistuivat raikkailta!