Proseccoa ja mansikoita vuoden vaihtuessa

Proseccon maustama jäätelö valmistui uuden vuoden aaton kunniaksi. Löysin yhden prosecco-pohjaisen jäätelöreseptin internetistä SippitySup-sivuilta: Apricot xabaglione ice cream. Kyseistä reseptiä mukailin melko vapaasti ja näin valmistui oma versioni: mansikkaproseccojäätelö. Paimionjokilaakson mansikat, italialainen kuohuviini ja eteläafrikkalaiset luomusitruunat muodostivat aromikkaan yhdistelmän.

Ainekset
4 dl proseccoa
2,5 dl sokeria
3-4 sitruunankuorisuikaletta
ripaus suolaa
150 g (pakaste)mansikoita
6 munankeltuaista
2,5 dl kermaa

3,5 dl proseccoa, 1 dl sokeria, mansikat, sitruunankuorisuikaleet sekä suola kiehautetaan ja niitä keitetään hiljalleen noin 15 minuuttia. Nostetaan liedeltä jäähtymään.

Vatkataan munankeltuaiset ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi.

Poimitaan proseccoliemestä mansikat ja sitruunankuoret. Soseutetaan mansikat haarukalla.

Kaadetaan 2 dl lämmintä proseccolientä muna/sokerivaahtoon koko ajan vatkaten. Kaadetaan seos kattilaan ja kuumennetaan, lisäten pikku hiljaa jäljelle jäänyt prosecco (0,5 dl). Kuumennetaan, kunnes seos sakenee ja lämpötila nousee 82 C asteeseen. Nostetaan liedeltä ja kaadetaan kulhoon. Jäähdytetään nopeasti kylmässä vesihauteessa. Vatkataan lopuksi sekaan kerma ja mansikkasose. Laitetaan seos jääkaappiin tasaantumaan kannellisessa kulhossa yön yli.

Yli jääneestä proseccoliemestä valmistuu näppärästi kiisseli lisäämällä liemeen maissitärkkelystä. Maissitärkkelys liotetaan ensin pieneen vesitilkaan ja lisätään sitten kiehuvaan proseccoliemeen. 1 dl lientä vaatii vajaan puoli ruokalusikallista maissitärkkelystä. Kiisselin voi käyttää jäätelön maustamiseen tai tarjota jäätelön kastikkeena.

Jääkaapissa viilennetty seos valmistetaan jäätelöksi joko koneella tai ilman. Itse lisäsin jäätelökoneesta pakastusrasiaan kaadettuun jäätelöön proseccokiisselin nokeraina, jonka käänsin veitsellä raidoiksi jäätelön sekaan.

Liemestä nostetuista sitruunankuoren paloista saa kivat annoskoristeet kun leikkaa ne terävällä veitsellä ohuiksi suikaleiksi. Näin ei jää mitään aineosaa käyttämättä.

Ai että minne se puoli pulloa proseccoa joutui? :-)

1. prosecco, mansikat ja sitruunankuoret kiehuvat, 2. mansikoiden ja liemien jaottelu, 3. muna/sokerivaahdon ja proseccoliemen kuumennus, 4. proseccokiisseliä jäätelön sekaan

Jäätelö kiisseleineen rasiassa valmiina siirtymään pakastimeen.

 

Kissakin sai osansa...

Pistaasijäätelö

Testinä uudelle jäätelökoneelle päätin valmistaa pistaasipähkinäjäätelöä mukaillen hasselpähkinäjäätelön reseptiä. Pistaasipähkinöiden puhdistus on astetta haasteellisempaa kuin hasselpähkinöiden, joten kovin kiireiseen hetkeen tämän herkun valmistus ei sovi.

Ainekset
250 g pistaasipähkinöitä (voi laittaa enemmänkin)
3 dl täysmaitoa
1 tl vaniljasokeria
5 munankeltuaista
2 dl sokeria
3 dl kermaa

Kuori pistaasit ja liota niitä lämpimässä vedessä noin 15 minuuttia. Irroita sitten pehmennyt, jäljelle jäänyt sisempi kuoriosa. Paahda puhdistettuja pistaaseja uunipellillä, leivinpaperin päällä 150 C asteessa noin 15 minuuttia. Anna pähkinöiden jäähtyä ja jauha ne sitten hienoksi monitoimikoneella.

Kaada maito kattilaan, lisää pähkinämurska ja vaniljasokeri. Keitä keskilämmöllä, koko ajan sekoittaen kiehumispisteeseen. Nosta kattila liedeltä.

Vatkaa munankeltuaiset ja sokeri kuohkeaksi, kermamaiseksi vaahdoksi. Kaada lämmin, siivilöity maitoseos joukkoon koko ajan vatkaten. Kaada sen jälkeen seos takaisin kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee ja lämpötila nousee noin 82 asteeseen.

Jäähdytä seos kylmässä vesihauteessa. Vatkaa jäähtyneeseen seokseen kerma. Aseta seos jääkaappiin viilenemään muutamaksi tunniksi, mieluiten yön yli.

Ota viilennyt seos jääkaapista. Vatkaa 2-3 minuuttia täydellä teholla. Valmista tämän jälkeen jäätelöksi jäätelökoneella koneen valmistajan ohjeiden mukaan. Tai anna seoksen jäätyä pakastimessa 1,5 - 2 tuntia, vatkaa täydellä teholla minuutti ja palauta pakastimeen. Toista vatkaamista tunnin välein 2-3 kertaa.

Koneella valmistettu jäätelö oli rakenteeltaan tasaista ja pehmeää. Jäädytys kesti vain 30 minuuttia, jonka jälkeen jäätelön sai laittaa pakastimeen kiinteytymään kaikessa rauhassa. Prosessi nopeutui käytännöllisesti katsoen puolella päivällä. Nyt voin tehdä jäätelöä myös arki-iltaisin!

1. pistaasit kuoritaan, 2. liotetut paahdetaan, 3. pistaasirouhe, 4. pistaasit ja maito keitetään

5. valmis jäätelöseos, 6. jäätelöseos kaadetaan koneeseen, 7. seos 30 minuutin kuluttua, 8. valmista pakkaseen

Pistaasin maku oli jäätelössä melko mieto, joten seuraavalla kerralla kokeilen suurempaa pähkinämäärää (300-400 g).

Annoskoristeeksi paahdoin vielä kuorittuja ja puhdistettuja pistaaseja aluksi kuivalla pannulla. Lisäsin sitten tomusokeria, joka muodosti karamellikerroksen pähkinöiden päälle. Lopuksi nokare voita erottamaan karamellisoidut pähkinät toisistaan. Ravistelin ja irrottelin pähkinät vielä tomusokerissa.

Täten julistetaan...

..uusi aikakausi jäätelöharrastuksessani alkaneeksi. Kiitos joulupukki!

RAUHALLISTA JOULUA!

Mallasjäätelöä ja olutkinuskikastiketta

Satuin televesion ääreen kun Jamie Oliver kokkasi nuotion ääressä kaakaota, jota hän nimitti "Epic hot chocolate"ksi. Makuaineina oli kaakaojauheen lisäksi mallasjuomajauhetta ja kanelia. Kaakaon, kanelin ja maltaan yhdistelmä vaikutti oikein sopivalta käytettäväksi jäätelössäkin. Ohramallasta en löytänyt paikallisesta marketista, niinpä käytin maustamiseen ruismallasta. Valitsin hyllystä tuotteen, joka etiketin mukaan oli mämmi- ja leipämallasta. Siispä rohkeasti kokeilemaan:
   

Mallasjäätelöä, stoutkastiketta ja hasselpähkinärouhetta.

Ainekset
2,5 dl täysmaitoa
2 rkl leipämaltaita
2 rkl kaakaojauhetta (tummaa)
2 rkl siirappia
2 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia
2 dl ruokosokeria
6 munankeltuaista
4 dl kermaa

Annostelin kattilaan maidon, maltaat, kaakaojauheen siirapin, vaniljasokerin ja kanelin. Kuumensin seoksen kiehumispisteeseen. Kaadoin sitten seoksen siivilän läpi jäähtymään.

Vatkasin munankeltuaiset ja sokerin kuohkeaksi vaahdoksi. Sen jälkeen lisäsin koko ajan vatkaten hieman jäähtyneen maitoseoksen. Kaadoin seoksen kattilaan ja kuumensin keskilämmöllä, koko ajan puuhaarukalla sekoittaen, kunnes lämpötila oli noussut yli 80 asteen.

Jäähdytin seoksen kylmässä vesihauteessa, minkä jälkeen vatkasin kerman joukkoon. Tämän jälkeen laitoin seoksen kannellisessa astiassa jääkaappiin tasaantumaan yön yli. Aamulla vatkasin seoksen kuohkeaksi vatkaimen täydellä nopeudella. Seos tuntui tässä vaiheessa kaksinkertaistuvan tilavuudeltaan.

Jäätelö sai sitten jäätyä pakastimessa aluksi kaksi tuntia, jonka jälkeen vatkasin tunnin välein, kolme kertaa.

Jäätelöstä tuli oikein miellyttävän makuista. Valmistin annoslisukkeeksi karamellikastikkeen Stout oluesta. Reseptin löysin Betty Crocker -nettisivuilta:

Ainekset
3,5 dl Stout olutta tai muuta tummaa olutta
2 rkl voita
3,5 dl kideruokosokeria
2,5 dl kuohukermaa
1 tl vaniljasokeria
1/8 tl suolaa

Olutta keitetään hiljalleen noin 15 minuuttia. Lisätään joukkoon ruokosokeri ja voi. Keitetään hiljalleen, sekoittamatta, kunnes siirappimaisen seoksen lämpötila on 112 astetta C. Aikaa tähän kuluu noin 30 minuuttia. Lisätään vähitellen, koko ajan sekoittaen, kerma, vaniljasokeri ja suola. Jatketaan seoksen keittämistä keskilämmöllä noin 3-5 minuuttia, kunnes seos on sakeaa ja kermamaista. Annetaan jäähtyä pari tuntia.

Hieno annos tulee mallasjäätelöstä, kermavaahdosta, hasselpähkinärouheesta ja Stout-kastikkeesta. 
   
 

Paahtopistaasijäätelö

Pistaasipähkinän aromi tulee makeassa jäätelössä hienolla tavalla esiin. Päätinpä kokeilla pistaasijäätelön valmistusta kotikontein. Ostin pari pussillista pistaasipähkinöitä, joiden etiketissä ei lukenut "suolattuja". Tosin tuoteselosteessa takana luki "sisältää suolaa". (Arvelin, että nämä eivät ole kaikkein suolaisinta sorttia).  Kokeilu onnistui mielestäni erinomaisesti. Tässä resepti vihjeeksi muillekin kokeilunhalusille.

Paahtopistaasijäätelöä, kaakaojauhetta ja tomusokeria.

Ainekset
160 g pistaasipähkinöitä
4 dl maitoa
1 tl vaniljasokeria
7 munankeltuaista
2,5 dl sokeria
4 dl kermaa

Levitä pähkinät uusipellille ja paahda uunissa 150 asteessa noin 15 minuuttia. (Itse unohdin pähkinät paahtumaan noin puoleksi tunniksi, mikä taisi olla hiukan liikaa...). Anna pähkinöiden jäähtyä ja poista kuoret. Jauha ne sitten monitoimikoneella tasaiseksi, hienoksi massaksi.

Kaada kattilaan maito ja lisää pähkinämassa joukkoon. Kuumenna kiehumispisteeseen. Nosta kattila liedeltä ja  lisää vaniljasokeri. Kaada tiheäsilmäisen siivilän läpi toiseen kulhoon hieman jäähtymään.

Vatkaa munankeltuaiset ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi ja kermamaiseksi vaahdoksi. Lisää lämmin maitoseos vatkaten joukkoon. Kaada seos kattilaan ja lämmitä keskilämmöllä, kunnos seos sakenee ja lämpötila nousee 82 asteeseen.

Kaada seos kulhoon (tässä vaiheessa voi siivilöidä vielä kerran) ja jäähdytä kylmässä vesihauteessa. Peitä kulho kannella/tuorekelmulla ja anna tasaantua jääkaapissa yön yli. Siirrä sitten pakastimeen. Vatkaa sähkövatkaimella ensimmäisen kerran 1,5-2 tunnin kuluttua ja sen jälkeen muutaman kerran noin tunnin välein. Anna siiten jäätyä muutama tunti.

Nosta kulho pakastimesta noin 20 minuuttia ennen tarjoilua, niin saat tehtyä hienoja palloja ja jäätelön aromit pääsevät oikeuksiinsa.  

 

Joulun makuja

Eilen oli sopivan harmaa iltapäivä käydä hakemassa piristystä Hansan Nuvolen jäätelötiskiltä. Valitsin lasikulhoannokseen kaksi sesonkimakua: piparkakku ja glögi. Kolmanneksi mauksi tuli kestosuosikkini pistaasi. Pyysin vielä päälle kermavaahtoa enkä kieltäynyt, kun kysyttiin haluanko kaakaota vielä päälle.

Hurmaava arjen herkkuhetki. Glögijäätelö on mukavan raikkaan maikuinen, piparkakkujäätelö kilpaili vahvasti oman piparijäätelöni kanssa ja pistaasi oli juuri niin hyvää kuin muistinkin.

Hasselpähkinäjäätelöä ei ollut nyt valikoimissa. Onpahan hyvä syy käydä taas piakkoin katsastamassa makujen tarjontaa.

Mustikkajogurttijäätelöä juhlan kunniaksi

Itsenäisyyspäivän viettoon kuului tänä vuonna jugurttijäätelöannos. Toisena makuna oli valkoinen, sitruunankuorella maustettu jugurttijäätelö (pohjana vaniljainen jääjugurtti) ja toisena "sininen", mustikalla, vadelmalla ja aprikoosilla maustettu jugurttijäätelö. Ihana yhdistelmä!

Reseptit kaipaavat vielä koostumukseensa pientä hiomista, joten palaan niihin myöhemmin.

Hyvää Itsenäisyyspäivää, Suomi!

Perinteinen vaniljajäätelö

Kiireettömän viikonlopun ratoksi päätin kokeilla Felicity Cloaken artikkelissaan "How to make perfect ice cream" kuvaamaa perinteistä "vanukasmenetelmää" (the traditional custard). Menetelmä muistuttaa pääpiirteiltään ohjetta, joka on julkaistu Eliq Maranikin kirjassa Jäätelö, viileitä herkkuja jokaiseen makuun. Siispä toimeen:

Vaniljajäätelöä pikkujouluannoksessa.

Ainekset
2,25 dl kermaa
3,75 dl täysmaitoa
6 munankeltuaista
120 g hienoa sokeria
1,5 vaniljatankoa

Vaniljatangot halkaistaan ja niistä raaputetaan siemenet. Kerma, maito, vaniljatangot ja siemenet kuumennetaan kattilassa kiehumispisteeseen. Nostetaan kattila liedeltä jäähtymään.

Vatkataan munankeltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.

Kaadetaan lämmin maitoseos (siivilän läpi) muna-sokerivaahtoon samalla vatkaten. Tässä vaiheessa tapahtuu jälleen ihme. Vaahto kuohkeutuu silmänräpäyksessä ja tuloksena on kulhollinen kevyttä moussea.

Seos kaadetaan takaisin kattilaan ja sitä lämmitetään koko ajan sekoittaen, kunnes lämpötila on 82 C.

Tässä vaiheessa massa neuvotaan jäähdyttämään nopeasti kylmässä vesihauteessa. Ryhdyin tähän työhön, kunnes muistin asuvani Suomessa. Ulkona oli pikku pakkanen, joten peitin kulholla kelmulla ja vein sen parvekkeelle jäähtymään.

Alkujäähdyksen jälkeen seos saa vielä tasaantua jääkaapissa vähintään 4 tuntia. Tänä aikana maut kehittyvät ja rasvakiteet muodostuvat, minkä kerrotaan parantavan jäätelön rakennetta.

Annoin seoksen tasaantua jääkaapissa yön yli. Seuraavana aamuna laitoin kulhon pakastimeen ja tunnin, parin välein vatkasin massaa. Illalla sain sitten tehtyä hienoja palloja jouluiseen annokseen, johon lisukkeeksi kasasin hasselpähkinäkakkua, karpalohilloa ja minipipareita.

Saatanpa vielä kokeilla muitakin Felicityn vaniljajäätelömuunnelmia...

      

Hasselpähkinäkakku

Perinteisen jäätelön valmistukseen käytetään paljon munankeltuaisia. Mitä siis tehdä niille lukuisille valkuaisille jotka jäävät yli? Yksi vaihtoehto on tämä Nigella Lawsonin hasselpähkinäkakku, johon käytetään kaikkiaan 8 munanvalkuaista. Vaniljajäätelöön saa helposti kulumaan 7 pientä munankeltuaista ja keittiössä norkoilevalle kissalle on tietysti annettava yksi.

Seuraava resepti on yhdistetty kahdesta ohjeesta, jotka löysin nettisivuilta How to eat, Nigella style - now in India ja The New Nigella:

Ainekset
8  kananmunan valkuaista
0,5 tl suolaa
250 g hasselpähkinöitä
300 g sokeria
(sitruunan tai appelsiinin kuori)
85 g vehnäjauhoja

Levitä hasselpähkinät (käytin itse 250 g pähkinöitä) uunipellille leivinpaperin päälle ja paahda 175 asteessa noin 15 minuuttia. Pähkinöiden kuori tummuu ja halkeilee, pähkinöiden väri muuttuu kullanruskeaksi. Kääri lämpimät pähkinät vanhaan keittiöpyyhkeeseen ja hiero niitä pyyhkeen sisällä. Näin pähkinöiden kuori irtoaa. Puhdista vielä käsin jäljelle jääneet kuoret.

Pyöräytä pähkinät ja sokeri esim. monitoimikoneessa hienoksi rouheeksi.

Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi.

Kääntele munavaahdon joukkoon varovasti ensin pähkinärouhe ja sen jälkeen vehnäjauhot. Kaada taikina voideltuun, korppujauhotettuun vuokaan. Paista 175 asteessa C noin 50 minuuttia.

En tiedä nousiko oma hasselpähkinäkakkuni odotetusti, mutta siitä tuli rakenteeltaan mukavan kiinteä ja helposti leikattava. Lisäksi hasselpähkinän palaset kakussa ovat mukavaa pureksittavaa. NAM!

1. puhdistetut pähkinät, 2. pähkinät ja sokeri rouhittuna, 3. pähkinärouhe käännellään valkuaisvaahtoon, 4. valmista