Maailman parasta jäätelöä etsimässä: Pizzon tartufo

Melkein kymmenen vuotta sitten lomamatkalla Italian Calabriassa poikkesimme pieneen Pizzon kylään. Kylä taisi viettää siestaa ja hiljaiset, rustiikkiset pikkukadut näyttivät jääneet ajassa muutaman kymmenen vuoden päähän.

Matkaopaskirjanen mainosti herkkua, jonka resepti sekin oli tiettävästi peräisin yli 50 vuoden takaa. Tämä Pizzon kuuluisa tartufo-jäätelö valmistettiin ensimmäisen kerran Victor Emanuel II:n häiden kunniaksi järjestetyille illallisille. Leipuri Don Pippo de Maria loihti suklaa- ja hasselpähkinäjäätelöstä kerroksellisen pallon, jossa oli valuva, suklainen sydän. Resepti on tarkoin varjeltu salaisuus. Bar Dante Pizzon keskuspiazzalla valmistaa vanhan reseptin mukaan tehtyä jäätelöä edelleen.

Pizzossa on nyt monta jäätelöbaaria, jotka kaikki tarjoavat mielestään sitä parasta tartufoa. Yhdessä näistä maistoimme kaakaojauheella puuteroituja jäätelöpalloja. Maku oli kaiken mainostuksen arvoinen. Tämän jälkeen olen valinnut tartufon, jos sitä vain on ollut jälkiruoka- tai jäätelöannosvalikoimissa. Samaa makuelämystä ne eivät valitettavasti ole tarjonneet, joten täytyy uskoa, että se ainoa oikea tartufo tehdään Calabrian Pizzossa.

Tartuffolla Pizzossa vuonna 2004.

Innostuin jokin aika sitten jäätelön teosta. En omista jäätelökonetta, joten vatkaan pakastimessa hiljalleen jäätyvää seosta kärsivällisesti tunnin välein, kunnes se on jäätynyt niin paljon, että vatkaaminen ei enää onnistu. Varsinaista Slow foodia.

Hain internetistä ahkerasti myös tartufon reseptiä. Vakuuttavin resepti löytyi sivustolta cookstr.com, Janet Fletcherin ja Rosetta Costantinon julkaisemana. Muuntelin reseptiä aivan pikkuisen. Kahden eri jäätelön ja suklaakastikkeen valmistukseen kului viikko. Tartufojen muotoilu kerrokselliseksi palloksi ja pallon päällystys kaakaojauheella oli kuitenkin teknisesti vaativin osuus. Sain lopulta muotoiltua kuusi palloa, joiden syöminen ei sitten kestänytkään enää kauan. Maku oli huikea, melkeinpä aidon veroinen. Ainoa kauneusvirhe oli se, että sisuksen suklaakastike ei ollut aluksi juoksevaa. Makukriitikkona toimi valokuvan tyttönen, nyt jo nuori nainen.

Tartufon valmistus

Tartufon perusaineksina ovat suklaajäätelö ja hasselpähkinäjäätelö, joiden reseptit löydät linkeistä. Tartufon sydämenä on suklaakatike, jota ympäröivät hasselpähkinä- ja suklaajäätelökerrokset.

Suklaakastikkeen valmistukseen tarvitset:

75 g (1,75 dl) kaakaojauhetta

100 g (1,2 dl) sokeria

1,6 dl vettä

Ainekset sekoitetaan ja kuumennettaan keskilämmöllä, kunnes lämpötila on 88 astetta C. Annetaan jäähtyä ja laitetaan pakastimeen.

Tartufon muotoilu on taidetta. Yksi keino on muotoilla tartufot pyöreäpohjaisessa kulhossa. Kulho vuotataan muovikelmulla, ylimääräistä kelmua jätetään kulhon reunalle ainakin 5 cm. Hieman pehmennyttä suklaajäätelöä lusikoidaan kelmun päälle kulhoon runsa 0,5 dl. Painetaan lusikalla jäätelöön syvennys ja laitetaan pakastimeen takaisin noin 15 minuutiksi. Jähmettyneen suklaajäätelön sisälle lusikoidaan hieman pehmennyttä hasselpähkinäjäätelöä noin 0,5 dl. Painetaan keskellä taas lusikalla syvennys ja laitetaan pakkaseen noin 15 minuutiksi. Otetaan pakastimesta ja lusikoidaan keskelle suklaakastiketta noin ruokalusikallinen. (Suklaakastike kannattaa ottaa pakastimesta noin tuntia ennen sulamaan.) Jäähdytetään jälleen noin 15 minuuttia pakastimessa. Tämän jälkeen otetaan kulho pakastimesta ja nostetaan muovikelmun reunoja niin, että jäätelökerrokset ympäröivät suklaakastikesydäntä. Tässä vaiheessa voi olla tarpeen lisätä päälle hiukan suklaajätelöä. Palautetaan muovikelmukääreen sisällä olevat jäätelöpallot pakastimeen. Ennen tarjoilua pyöräytetään jäätelöpallot vielä kaakaojauheen ja hienon sokerin seoksessa (0,5 dl/0,5 dl).

Tartufon voi tietysti opetella muotoilemaan myös italiaiseen tapaan näin: Preparazione del Tartufo di Pizzo.