Melkein kymmenen vuotta sitten lomamatkalla Italian Calabriassa
poikkesimme pieneen Pizzon kylään. Kylä taisi viettää siestaa ja
hiljaiset, rustiikkiset pikkukadut näyttivät jääneet ajassa muutaman
kymmenen vuoden päähän.
Matkaopaskirjanen mainosti
herkkua, jonka resepti sekin oli tiettävästi peräisin yli 50 vuoden
takaa. Tämä Pizzon kuuluisa tartufo-jäätelö valmistettiin ensimmäisen
kerran Victor Emanuel II:n häiden kunniaksi järjestetyille illallisille.
Leipuri Don Pippo de Maria loihti suklaa- ja hasselpähkinäjäätelöstä
kerroksellisen pallon, jossa oli valuva, suklainen sydän. Resepti on
tarkoin varjeltu salaisuus. Bar Dante Pizzon keskuspiazzalla valmistaa
vanhan reseptin mukaan tehtyä jäätelöä edelleen.
Pizzossa
on nyt monta jäätelöbaaria, jotka kaikki tarjoavat mielestään sitä
parasta tartufoa. Yhdessä näistä maistoimme kaakaojauheella
puuteroituja jäätelöpalloja. Maku oli kaiken mainostuksen arvoinen.
Tämän jälkeen olen valinnut tartufon, jos sitä vain on ollut
jälkiruoka- tai jäätelöannosvalikoimissa. Samaa makuelämystä ne eivät
valitettavasti ole tarjonneet, joten täytyy uskoa, että se ainoa oikea
tartufo tehdään Calabrian Pizzossa.
Tartuffolla Pizzossa vuonna 2004.
Innostuin
jokin aika sitten jäätelön teosta. En omista jäätelökonetta, joten
vatkaan pakastimessa hiljalleen jäätyvää seosta kärsivällisesti tunnin
välein, kunnes se on jäätynyt niin paljon, että vatkaaminen ei enää
onnistu. Varsinaista Slow foodia.
Hain internetistä ahkerasti myös tartufon reseptiä. Vakuuttavin
resepti löytyi sivustolta
cookstr.com,
Janet Fletcherin ja Rosetta Costantinon julkaisemana. Muuntelin
reseptiä aivan pikkuisen.
Kahden eri jäätelön ja suklaakastikkeen valmistukseen kului viikko.
Tartufojen muotoilu kerrokselliseksi palloksi ja pallon päällystys
kaakaojauheella oli kuitenkin teknisesti vaativin osuus. Sain lopulta
muotoiltua kuusi palloa, joiden syöminen ei sitten kestänytkään enää
kauan. Maku oli huikea, melkeinpä aidon veroinen. Ainoa kauneusvirhe oli
se, että sisuksen suklaakastike ei ollut aluksi juoksevaa.
Makukriitikkona toimi valokuvan tyttönen, nyt jo nuori nainen.
Tartufon valmistus
Tartufon perusaineksina ovat
suklaajäätelö ja
hasselpähkinäjäätelö,
joiden reseptit löydät linkeistä. Tartufon sydämenä on suklaakatike,
jota ympäröivät hasselpähkinä- ja suklaajäätelökerrokset.
Suklaakastikkeen valmistukseen tarvitset:
75 g (1,75 dl) kaakaojauhetta
100 g (1,2 dl) sokeria
1,6 dl vettä
Ainekset sekoitetaan ja kuumennettaan keskilämmöllä, kunnes lämpötila on
88 astetta C. Annetaan jäähtyä ja laitetaan pakastimeen.
Tartufon muotoilu on taidetta. Yksi keino on muotoilla tartufot
pyöreäpohjaisessa kulhossa. Kulho vuotataan muovikelmulla, ylimääräistä
kelmua jätetään kulhon reunalle ainakin 5 cm. Hieman pehmennyttä
suklaajäätelöä lusikoidaan kelmun päälle kulhoon runsa 0,5 dl. Painetaan
lusikalla jäätelöön syvennys ja laitetaan pakastimeen takaisin noin 15
minuutiksi. Jähmettyneen suklaajäätelön sisälle lusikoidaan hieman
pehmennyttä hasselpähkinäjäätelöä noin 0,5 dl. Painetaan keskellä taas
lusikalla syvennys ja laitetaan pakkaseen noin 15 minuutiksi. Otetaan
pakastimesta ja lusikoidaan keskelle suklaakastiketta noin
ruokalusikallinen. (Suklaakastike kannattaa ottaa pakastimesta noin
tuntia ennen sulamaan.) Jäähdytetään jälleen noin 15 minuuttia
pakastimessa. Tämän jälkeen otetaan kulho pakastimesta ja nostetaan
muovikelmun reunoja niin, että jäätelökerrokset ympäröivät
suklaakastikesydäntä. Tässä vaiheessa voi olla tarpeen lisätä päälle
hiukan suklaajätelöä. Palautetaan muovikelmukääreen sisällä olevat
jäätelöpallot pakastimeen. Ennen tarjoilua pyöräytetään jäätelöpallot
vielä kaakaojauheen ja hienon sokerin seoksessa (0,5 dl/0,5 dl).
 |
Suklaajäätelöseoksen valmistus alkaa. |
 |
Seoksen kuumennus. |
 |
Viikon odotus ja tartuffopallo on valmis! |
 |
Kaikki kerrokset. |
Pizzon tartufo on tällä hetkellä jäätelölistani ehdoton ykkönen, hyvänä kakkosena tämä omatekoinen jäljitelmä.