Postauksia myös toisessa osoitteessa!

Blogipostauksiani löytyy hetken aikaa enemmän TS Ruoka Blogit -sivustolta Jäätelökokin neljä vuodenaikaa. Tervetuloa sivustolle!

Terveellistä sorbettia

Kesähelteellä raikas sorbetti viilentää sopivasti. Kun sorbetin tekee tuoreista marjoista ja hedelmistä, keittämättä, on tuloksena varsin terveellinen välipala. Makeutta voi lisätä esimerkiksi käyttämällä hunajaa.  Lisäsin omaan alkukesän välipalaani proteiiniksi munanvalkuaista. Lisäksi ripautin joukkoon inuliinipitoista kuitulisää. Kaksi viimeksi mainittua ainesosaa tuovat sorbettiin myös rakennetta niin, että sorbetti ei jäädy kivikovaksi.

Tässä ohje marjapuuromaiseen sorbettiin. Vaihtele ainesosia sesongin mukaan. Makeutta voit lisätä tai vähentää mielen mukaan. Sokeria on kuitenkin hyvä olla joukossa, koska pehmentää rakennetta. Itse pidän aika makeista sorbeteista ja jätskeistä ja voisin käyttää agavesiirappia jopa enemmän kuin ohjeessa on mainittu :)

Ainekset
170 g vadelmia
200 g tuoreita ananaspaloja
2 kypsää päärynää
1 nektariini
1 banaani
15 g hunajaa
30 g agavesiirappia
2 kananmunan valkuaista
4 g inuliinipitoista kuituvalmistetta (Fitfarm Fiber kuituvalmiste)

Kuori ja paloittele päärynät, nektariini ja banaani. Laita hedelmänpalat ja marjat kulhoon. Lisää hunaja ja agavesiirappi. Soseuta hienoksi sauvasekoittimella. Lisää munanvalkuaiset ja kuitu, jatka hetki soseuttamista. Seos kuohkeutuu tässä vaiheessa hieman.

Kaada seos jäätelökoneeseen ja valmista sorbetti jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan.

Kätevimmin sorbetin saa syötyä, kun tekee siitä puikkoja tai annoksia pieniin vuokiin. Itse annostelin sorbettimassan Italiasta ostamaani silikoniseen puikkomuottiin.  Sitä tuli nyt käytettyä ensimmäisen kerran.

Tuskin maltan odottaa kotimaisia, makeita mansikoita sorbettien maustajaksi! 

Hyvää käsityönä valmistetun jäätelön eurooppalaista teemapäivää!

Euroopan parlamentti julisti 5. heinäkuuta 2012 käsityönä valmistetun jäätelön eurooppalaiseksi  teemapäiväksi (European Artisanal Gelato Day) 24. päivän maaliskuuta. Tänä vuonna päivää vietetään neljännen kerran.

Vastaavanlaisia ruokatuotteelle omistettuja päiviä ei taida olla montaakaan. Euroopan Parlamentti perustelee päivän viettoa muun muassa tarpeella tukea hyvälaatuisten elintarvikkeiden perinteistä tuotantoa, nostaa jäsenvaltioiden  maataloustuotteiden profiilia sekä edistää työllisyyttä. Lisäksi terveellisten, ravitsevien ja samalla hyvältä maistuvien elintarvikkeiden kysynnän todetaan olevan kasvussa.

Euroopan artesaanigelaton päivää vietetään näkyvimmin luonnollisesti Italiassa, mutta myös muissa Euroopan maissa, kuten Belgiassa, Ranskassa, Saksassa ja Itävallassa järjestetään gelatoon liittyviä tapahtumia. Gelaton ideaa: tuoretta, pääasiassa paikallisiin aineksiin rakentuvaa ja paikan päällä perinteisin menetelmin tehtyä hyvän mielen herkkua, tuodaan esille. 

Gelatopäivälle valitaan vuosittain nimikkomaku, jota päivään osallistuvat  gelateriat ovat myyneet ympäri Eurooppaa samalla hinnalla: 1 €/kpl. Tänä vuonna makuna on belgialaisten artesaanijäätelön tekijöiden lanseeraama "Royal Ice Cream", päärynägelato, joka on maustettu Liegen hedelmäpohjaisella siirapilla ja Speculoos-pikkuleivillä. Kuulostaa oikein hyvältä!

Gelatopäivään osallistuvat maat valitsevat päivän maun vuoronperään aakkosjärjestyksessä. Ensi vuonna päivän  maun kehittelee Ranska.

Valitettavasti Suomi ei ole tässä virallisessa ringissä mukana. Mutta koska päivä koskee koko Eurooppaa, olisi mukavaa että käsityönä valmistetun jäätelön teemapäivä näkyisi myös omissa, ihanissa gelaterioissamme!

Ja ainahan voi valmistaa itse ihka oikeaa, käsintehtyä gelatoa. Oma teemapäivän reseptini on tänä vuonna vaniljainen sitruunakardemummagelato:

Vaniljainen sitruunagardemummagelato

5 dl maitoa

1 dl kerrnaa

60 g kidesokeria

10 g maitojauhetta

2 keltuaista (riko rakenne haarukalla)

0,5 dl agavesiirappia

puolikas vaniljatanko

puolikkaan sitruunan raastettu kuori

2 g kokonaisia kardemumman siemeniä

1. Kaada maito ja kerma kattilaan, lisää joukkoon vaniljatangasto irrotetut siemenet, vaniljatanko, kardemumma sekä raastettu sitruunankuori . Kuumenna keskilämmöllä lämpimäksi (n 40 astetta C).
2. Sekoita kidesokeri ja maitojauhe keskenään, lisää maitoseokseen kevyesti vatkaten. Lisää samalla myös keltuaiset sekä agavesiirappi vatkaten.
3. Lämmitä seos, kunne se hieman sakenee ja seoksen lämpötila on noin 85 astetta C. Älä keitä.
4. Kaada toiseen astiaan ja viilennä aluksi kylmässä vesihauteessa. Siirrä jäähtynyt seos kannellisessa astiassa jääkaappiin ja anna makujen ja rakenteen tasaantua vähintään neljä tuntia.
5. Siivilöi seos ja valmista jäätelöksi jäätelökoneen ohjeiden mukaan.
6. Mauti heti tai lusikoi pakastusrasiaan ja pakasta pari tuntia. Tämän jälkeen saat muotoiltua loistavasti jäätelöpalloja tarjolle. 

 
 

Ystävänpäivän kookosmacaronsit

Tänään iski luovuuden puuska heti aamusta. Valkuaisia oli jäänyt jälleen yli jäätelönteosta ja ystävänpäivän lähestyessä herttaisten macaronsien leipominen olisi ihan paikallaan. Kaappeja kolutessani huomasin, että matelijauhot olivat kovin vähissä. Niistä ei saisi taikinaa aikaiseksi. Mutta siinä etsiessäni käteeni osui avaamaton pussillinen kookosjauhoja: rakenne kovasti mantelijauhoja muistuttava, ellei jopa hiukan hienompi. Tuumasta toimeen ja testi käyntiin: tulisiko kookosjauhoista macaronseja?

Valmistin taikinan aivan samoin kuin ennenkin, korvasin vain mantelijauhot kookosjauhoilla. Kokeiluni onnistui täydellisesti! Näistä macaronseista tuli oikein suussasulavia. Täytteeksi tein kaakaokreemiä ja koristeeksi sulatin tummaa suklaata, jonka valelin raidoiksi macaronsien päälle. Suklaaseen vielä pieniä sydämiä kiinni. Eikös tullutkin somia!

Ainekset
3 munanvalkuaista (120 g)
1/4 tl suolaa
50 g sokeria
110 g kookosjauhoa
200 g tomusokeria

Siivilöi kookosjauhe tasaiseksi. Yhdistä tomusokeriin ja sekoita kulhossa. Vatkaa munanvalkuaiset ja suola pehmeäksi vaahdoksi.Lisää sitten sokeri voimakkaasti vatkaten, kunnes vaahto on kiiltävää ja niin kovaa, että vispilännokkaan muodostuu terävät kärjet, kun nostat ne taikinasta.

Kääntele mantelijauhe-tomusokeri -seos valkuaisvaahtoon. Kääntele niin kauan, että seos on kiiltävää ja "laavamaisesti" valuvaa.

Kaada seos pursottimeen ja pursota haluamasi kokoisia taikinaympyröitä leivinpaperille. Kannattaa pursottaa noin 1 cm leveällä pursottimella yhteen kohtaan, jolloin taikina leviää tasaisesti ympyräksi. Kopauta lopuksi peltiä muutaman kerran napakasti pöytää vasten niin, että ilmakuplat poistuvat taikinasta. Anna taikinan levätä pellillä noin puoli tuntia. Pinta on lopuksi hieman kimmoisa eikä taikina tartu sormiin.

Paista leivoksia 150 C asteessa noin 12  minuuttia uunin alatasolla. Nosta leivokset jäähtymään ja irrota sitten varovasti leivinpaperista.

Valmista täytteeksi esimerkiksi kaakaokreemiä:

100 g huoneen lämpöistä voita
1,5 dl tomusokeria
3 rkl kaakaojauhoa
1 rkl kermaa

Sekoita täytteen ainekset keskenään tasaiseksi massaksi.

Sulata lämpimässä vesihauteessa tumma suklaa tai taloussuklaa juoksevaksi. Valuta macaronsien päälle esim. pursotinpullosta. Koristele sydämenmuotoisilla kakkukoristeilla.  Laita keksit täytteineen viilenemään jääkaappiin. Ne ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Airo Gelato - näyteikkuna gelaton maailmaan

Raision kauppakeskus Myllyn laajennuksen myötä Turun seudun jäätelötarjonta sai modernin täydennyksen, Airo Gelaton. Perinteisen, kunnon gelaterian tavoin jäätelö valmistetaan paikan päällä ja tarjolla on aina tuoretta gelatoa.

Airo Gelato edustaa nykyaikaista gelateriaa, jossa jäätelön valmistuksen vaiheet ovat asiakkaiden nähtävissä ja näin takuu laadusta sekä tuotteiden tuoreudesta. Gelatolaboratorio on lasiseinien takana asiakaspöytien ympäröimänä. Jos hyvä tuuri käy, pääset näkemään kun tuoretta gelatoa lapioidaan gelatokoneesta vitriiniastiaan. Konsepti kävisi jopa italialaisille malliesimerkistä nykyaikaisen gelaterian suunnittelusta.

Maistellessani omaa, aromikasta annostani kyselen tiskin takana ahkeroivalta Robert Kristianssonilta gelaton valmistuksesta. Oppia gelaton tekemiseen on haettu maailman "gelatopääkaupungista" Bolognasta. Pääosin Italiasta tulevat tällä hetkellä myös makuaineet, mutta maitotuotteet ovat luonnollisesti kotimaisia. Perinteinen gelaton valmistus nojaa sesonkiraaka-aineisiin, mutta tällä hetkellä täällä pakkasen ja lumen keskellä niitä on haasteellista löytää aivan läheltä. Kesän tullen Robert uskoo näkevänsä muun muassa kotimaisia marjoja gelaton muodossa tarjolla.

Robert käy välillä tarkistamassa jäätelökoneen tilannetta ja lisäämässä prosessin vaiheen mukaisia aineksia. Annostelu, järjestys ja lämpötila on hyvän gelaton teossa keskeistä. Myös gelaton tarjoilulämpötila on tärkeä makuelämyksen kannalta. Sen pitäminen vitriinissä sopivana on oma taiteenlajinsa.

Toivotan onnea mainiolle Airo Gelatolle! Näitä ihania gelatoja kannattaa käydä maistelemassa ja onneksi vaihtuvassa makuvalikoimassa on säännöllisesti uutuuksia. On hienoa, että suomalaiset uskaltavat syödä jäätelöä talvellakin. Hauskaa olisi, jos oppisimme italialaisten tavoin viemään takeaway -rasioissa gelatoa mukanamme tuliaisiksi kyläreissuilla. Näin talvella sen kuljettaminen on erityisen helppoa omassa isossa pakastuskaapissamme :).

 

Hyvää Uutta Vuotta!

Joulukonvehdeista jäätelöä uudenvuodenjuhliin

Jos joulunpyhistä sattui jäämään vielä suklaakonvehteja syömättä, niistä saa hurmaavan annoksen energiaa uuden vuoden juhlintaan. Itse käytin tämän jäätelön valmistukseen wiener nougat -konvehteja, mutta varmasti muistakin saa oikein hyvän jäätelön aikaiseksi. Vaahdotettu kerma ja kananmunat takaavat pehmeän lempeän lopputuloksen. Ja jos piparkakkuja on vielä jäljellä, käytä niitä annosten koristeina.

Ainekset
3,5 dl täysmaitoa
4 kananmunaa
120 g sokeria
200 - 250 g suklaakonvehteja
2 3/4 dl kuohukermaa

Kaada maito paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes reunoille alkaa ilmaantua pieniä kuplia.

Vatkaa tällä aikaa kananmunat ja sokeri vaaleaksi, pehmeäksi seokseksi. Kaada joukkoon kuuma maito vatkaten.

Huuhtaise kattila ja kaada kuohkea muna-sokeri-maitoseos takaisin kattilaan. Lämmitä seosta, kunnes se saavuttaa 75 asteen C lämpötilan. Nosta liedeltä ja lisää suklaakonvehdit. Sekoittele, kunnes konvehdit ovat sulaneet.

Jäähdytä seos kylmässä vesihauteessa ja siirrä sitten kannellisessa astiassa jääkaappiin viilentymään lisää, noin puoleksi tunniksi.

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Ota suklaaseos jääkaapista ja kääntele siihen kermavaahto. Valmista seos jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan. Tämä on reilun kokoinen annos, joten valmistin sen omassa, keskikokoisessa koneessani kahdessa erässä. Huom. Muistathan, että voit myös tehdä jäätelön ilman jäätelökonetta reseptisivun ohjeiden mukaan.

Mukavaa vuodenvaihdetta!

     

Jouluisia värejä ja makuja; macaronit ja munatoti

Macaronien leipomisessa on omat niksinsä ja oikopolkuja ei juuri ole. Siitä sain juuri itse hyvän opetuksen.

Olin päättänyt tehdä lahjaksi pari purkillista joulunvärisiä macaroneja. Koska macaronien leipominen oli sujunut aika kitkattomasti jo jonkin aikaa, päätin jättää valkuaisten ikäännyttämisen väliin ts. niiden seisottamisen huoneen lämmössä vuorokauden, pari. Tuumasin sen olevan turhaa hifistelyä ja rikoin valkuaiset suoraan astiaan ja aloin vatkata. Kaikki tuntui sujuvan erinomaisesti, kunnes paisto paljasti totuuden. Macaroneille ei muodostunut kunnon jalkaa ja kaikki tyystin halkeilivat. Päätin ensin, että syynä on käyttämäni jauhemainen elintarvikeväri. Siis uusi erä pastaelintarvikevärillä - ja sama tulos.

Itseluottamukseni alkoi hiipua kiivasta tahtia. Selityksen epäonnistumiselle täytyi kuin täytyikin olla niissä tuoreissa valkuaisissa. Tein siis taas uuden erän, nyt vuorokauden seisseistä valkuaisista. Ja tuloksena oli liki täydellinen satsi punaisia macaroneja! Seuraavana päivänä leivoin uuden satsin, nyt melkein kaksi vuorokautta seisseistä valkuaisista. Tulos oli, jos mahdollista, vieläkin parempi: päältä rapeat, sisältä pehmeän sitkeät vihreät leivokset. - Tästä lähtien en lähde valkuaisissa oikomaan!

Joulun tuntua macaronit saivat vielä, kun ripottelin pursottamisen jälkeen niiden päälle kultahileistä elintarvikeväriä. Väliin valmistin tuttua voi-tomusokerikreemiä. Vihreiden macaronien kreemiin lisäsin reilusti skotlannista ostamaani viskibutterscotch-kastiketta. Yhdistelmä maistui todella hyvältä.

No, näistä kokeiluista jäi jääkaappiin roppakaupalla keltuaisia. Mitäpä niistä näin joulun alla muuta tekisi kuin munatotia. Googlettelin reseptejä ja päädyin tekemään seuraavanlaisen, joulumausteisen viritelmän. Tämä sopii kuin nakutettu nautiskeltavaksi katsottaessa perinteistä jouluelokuvaa: Die Hard.

Munatoti Tiinan tapaan
8-9 keltuaista
1,5 dl kidesokeria
0,5 dl ruokokidesokeria
1 litra maitoa
1,5 dl kermaa
1/2 tl vaniljauutetta
1 tl kanelia
hiven inkivääriä
1,5 dl valkoista rommia

Vatkaa keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Lisää sokerit ja jatka vatkaamista vielä muutama minuutti niin että sokeri liukenee.

Lämmitä maito, kerma ja mausteet liki kiehumispisteeseen. Nosta liedeltä kun alkaa muodostua pieniä kuplia.

Kaada lämmin maito munavaahtoon ja vatkaa tasaiseksi. Vatkaa vielä joukkoon rommi.  Pinnalle syntyy mukava vaahto.

Tämä munatoti on mielestäni parhaimmillaan lämpimänä. Oikeaoppista lienee tarjoilla sitä maljasta, josta kaikki voivat annostella mukeihinsa haluamansa satsin. Päälle voi vielä ripotella vaikka kanelia. Lämmintä joulunodotusta!

Sinivalkoiset macaronit

Itsenäisyyspäivän sinivalkoiset leivonnaiset valmistuvat kätevästi, kun värjäät macarontaikinan siniseksi pastavärillä ja täydennät leivokset valkoisella täytteellä.

Ainekset3 munanvalkuaista (120 g)
1/4 tl suolaa
50 g sokeria
110 g mantelijauhoa
200 g tomusokeria
hieman karamelliväriä

Siivilöi mantelijauhe tasaiseksi. Yhdistä tomusokeriin ja sekoita kulhossa. Vatkaa munanvalkuaiset ja suola pehmeäksi vaahdoksi.Lisää sitten sokeri voimakkaasti vatkaten, kunnes vaahto on kiiltävää ja niin kovaa, että vispilännokkaan muodostuu terävät kärjet, kun nostat ne taikinasta.

Kääntele mantelijauhe-tomusokeri -seos valkuaisvaahtoon. Kääntele niin kauan, että seos on kiiltävää ja "laavamaisesti" valuvaa. Lisää loppuvaiheessa sininen karamelliväri (pasta).

Kaada seos pursottimeen ja pursota haluamasi kokoisia taikinaympyröitä leivinpaperille. Kannattaa pursottaa noin 1 cm leveällä pursottimella yhteen kohtaan, jolloin taikina leviää tasaisesti ympyräksi. (Kaupasta saa ostettua silikonisia macaron-muotteja, joilla saa tasakokoisia ympyröitä.) Kopauta lopuksi peltiä muutaman kerran napakasti pöytää vasten niin, että ilmakuplat poistuvat taikinasta. Anna taikinan levätä pellillä noin puoli tuntia. Pinta on lopuksi hieman kimmoisa eikä taikina tartu sormiin.

Paista leivoksia 150 C asteessa 15-18 minuuttia uunin alatasolla. Nosta leivokset jäähtymään ja irrota sitten varovasti leivinpaperista.

täyte:
40 g huoneen lämpöistä voita
20 g tuorejuustoa
1,5 dl tomusokeria
½ rkl kermaa
1 tl vaniljasokeria

Sekoita täytteen ainekset keskenään tasaiseksi massaksi. Levitä täyte macaronkeksien väliin. Laita valmiit macaronit jääkaappiin. Ne ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Piparkakkujäätelö joulukorttivalvojaisiin

Tämä piparkakkujäätelö valmistetaan samalla tavalla kuin aiemmin postaamani amarettogelato. Käytä amaretton tilalla piparkakkumaustetta. Lisää sitä reilu ruokalusikallinen, kun sokerit ovat sulaneet ja keittele sitten muutama minuutti. Ei kannata keittää liikaa, ettei kastikkeesta tule liian sakeaa. Käytä gelaton maustamiseen sekä kastikkeena vaikka tavallisen vaniljajäätelön kera.

Mukavaa joulunodotusta!

Amarettogelato

Tämä gelatoresepti syntyi työkaverin toiveesta. Viimeksi Skotlannissa käydessäni ostin paikallisesta kaupasta Scotch whisky butterscotch -kastiketta, jota opastettiin käyttämään mm. jäätelön maustamiseen. Siitä sain ajatuksen valmistaa vastaavanlaista kastiketta amarettosta ja maustaa siellä jäätelöseoksen. Siitä syntyi melkeinpä tähänastisista kokeiluista paras gelatoresepti. Näin ihanan makuinen amarettogelato tehdään:

Ainekset amarettokastikkeeseen
30 g voita
250 g ruokosokeria
270 g siirappia
1,25 dl kermaa
4 rkl amarettoa

Sulata voi miedolla keskilämmöllä kattilassa. Kun voi on sulanut, lisää ruokosokeri, siirappi ja kerma. Kuumenna seos kuplivaksi ja keitä noin 3 minuuttia. Lisää amaretto ja keitä vielä 3-5 minuuttia, niin että seos kuplii ja sakenee hiukan. Nosta liedeltä. Tästä syntyy reilu annos kastiketta, joka riittää jäätelöseoksen maustamiseen ja lisäksi vielä kastikkeeksi. Kastiketta jää myös jäätelöannosten koristeluun. Luulisin sen olevan hyvin säilyvää tällä sokerimäärällä :). Periaatteessa puolet annoksesta riittää gelaton makuaineeksi.

Ainekset jäätelöön
6,5 dl maitoa
1 dl kermaa
2 keltuaista
2 dl amarettokastiketta
20 g dekstroosia (panimosokeria)

Kuumenna maito paksupohjaisessa kattilassa keskilämmöllä noin 40 asteeseen C. Lisää vatkaten amarettokastike ja dekstroosi sekä tämän jälkeen kerman kanssa sekoitetut keltuaiset. Kuumenna kunnes seoksen lämpötila on noussut 85-87 asteeseen C. Nosta kattila liedeltä. Kaada seos kulhoon ja viilennä se nopeasti kylmässä vesihauteessa. Kaada jäähtynyt seos toiseen astian, peitä kannella ja laita jääkaappiin ainakin neljäksi tunneksi. Mieluiten anna seoksen tasaantua jääkaapissa yön yli.

Valmista tämän jälkeen jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan. Kun annostelet gelatoa jäätelökoneesta pakasterasiaan, voit annostella kastiketta kerroksittain gelaton väliin. Pakasta seosta vielä pari tuntia ja gelato on valmista tarjoiltavaksi.

Lisää kuvateksti

Mary's Milk Bar - Skotlannin parasta gelatoa?

Kävin viikko sitten vierailulla tyttäreni luona Skotlannissa. Oli pimeä marraskuun loppupuoli, lämpötila huiteli hieman nollan asteen molemmin puolin. Stirlingin kaupunkia reunustavien kukkuloiden laet saivat lumipeitteen. Oli siis mitä mahtavimmat olosuhteet tutustua paikalliseen jäätelötarjontaan. Pääkohteena oli Mary's Milk Bar Edinburghissa. Tämä kohde kiinnosti erityisesti siitä syystä, että Mary on opiskellut Carpigianin gelatoyliopistossa Italiassa. Samaa opinahjoa käyneenä tiesin, että tästä paikasta saa varmasti hyvää gelatoa. Nettitutkailun perusteella tiesin myös, että paikasta saa kaakaofloateja, eli käsityönä tehtyä suklaakaakaota gelatolla.

Mary's Milk Bar on pieni ja kotoisa.

Mary's Milk Bar sijaitsee mukavalla paikalla pienen aukion laidalla osoitteessa 19 Grassmarket , josta on hieno näkymä Edinburghin linnaan. Pieni jäätelöbaari on varsin sympaattisen näköinen sekä ulkoa että sisältäpäin. Paikasta huokuu lämmin vintagetyyli. Mary kertoi, että Milk Bar nimi tulee vanhan ajan kulmakaupoista, joista sai maidon ja sanomalehtien lisäksi vaikkapa pientä purtavaa ja pirtelöitä. Kutsuisin siis paikkaa kotoisasti maitokaupaksi. Värivalinnat Mary's Milk Barissa noudattelevat perinteisiä jäätelöbaarin värejä. Mary kertoi, että vintagetyyli on myös hänen omaa tyyliään, minkä vuoksi jäätelöbaarin sisutaminen on ollut varsin mukavaa.

Jäätelöbaarissa käy vilske. Pirtelöitä, kaakaoita, gelatoja ja teetä jonotetaan mukavassa tungoksessa. Mary tervehtii iloisesti paikallista rouvaa, jonka toive jäätelömausta on juuri toteutettu. Vitriinissä on uuden uutukainen maku "Krok", hunajapäällystettyjä pähkinöitä, suklaata ja kirsikkaa. Valitsen sen myös omaan lajitelmaani. Lisäksi otan pistaasia, joka on luotettavan näköisesti lähempänä ruskeaa kuin vihreää. Ei siis keinotekoisia väriaineita. 

Mary ja tyytyväinen asiakas.

Kyselen Marylta jäätelöbaarin omistajan kiireistä. Hänen mukaansa tämä aika vuodesta on varsin rentoa. Yhdeksän aikaan aloitellaan jäätelöiden valmistus ja vitriini on valmiina kello 11 aikaan, jolloin jäätelöbaari avautuu. Kesällä on kiireisenpää ja aika ajoin työtä on 24 tuntia vuorokaudessa. Uusien makujen kehittely on Maryn mukaan inspiraatiosta kiinni. Joskus on hiljaisempaa aikaa, mutta joskus uusia ideoita pulppuaa kiivaaseen tahtiin.

Gelato on erinomaista, Carpigianin opit ovat menneet perille. Maistelen myös täyteläistä kaakaota gelatolla höystettynä. Yhdistelmä on hurmaavan makuinen ja talviseen aikaan sopiva lisä gelatobaarin valikoimaan.

Mary's Milk Barissa on leppoisa tunnelma. Paikka on kotoinen ja suosittu, palvelu on ystävällistä. Toivotan onnea Marylle, jonka gelatobaari on kannustava esimerkki onnistuneesta käsityöläisyydestä, laadun ja palvelun arvostuksesta sekä yrittäjyydestä.

Alla olevasta linkissä Mary's Milk Barin sijainti. Käymisen arvoinen paikka Edinburghissa vieraileville!

Kyltti ulkopuolella esittelee tarjontaa.

Gelatofloat täyteläisessä kaakaossa.

Oikeaoppista gelatoa.

Mary valmistaa myös artesaanisuklaata.

Perinteisen värinen sisustus.

Kindergelato

Kinder bueno -suklaapatukoissa yhdistyy harvinaisen herkullisella tavalla maitosuklaa ja hasselpähkinä. Vanhemman tyttäreni toiveesta kokeilin, onnistuisiko tuon makumaailman loihtimaan myös kotitekoiseen gelaton. Hasselpähkinägelaton aineksiin lisäsin hieman maitosuklaata ja kun lapioin gelatoa pakasteastiaan, lisäsin väliin pari kerrosta hiennonnettuja kinderpatukoita. Näin gelato valmistui:

Ainekset
6,5 dl maitoa
1 dl kermaa
150 g hasselpähkinöitä
130 g kidesokeria
40 g dekstroosia (panimosokeri)
50 g maitosuklaata

Tein ensin hasselpähkinätahnan. Pähkinöitä kuumennetaan 175 asteisessa uunissa niin kauan, että kuori kurtistuu ja tummuu ja pähkinät saavat kullanruskean sävyn. Pähkinä kaadetaan kuumina puhtaan keittiöpyyhkeen päälle, suljetaan pyyhkeen sisään ja hierotaan niin napakasti, että kuivunut kuori irtoaa. Kuorettomat tai melkein kuorettomat pähkinät poimitaan kulhoon. Hieron melkein puhtaita pähkinöitä vielä kämmenten välissä, tämä yleensä irrottaa hyvin kuoren jäänteitä. Hieman kuorta voi toki jäädä jäljelle. Tämä työvaihe sopii hyvin kiireettömään viikonlopun päivään. Lämpimien, paahdettujen hasselpähkinöiden tuoksu on ihana ja käsityö suorastaan terapeuttista.

Pähkinät paahdetaan, kuoritaan ja työstetään tahnaksi.

Hienonsin pähkinät monitoimikoneella. Kun antaa koneen jauhaa tarpeeksi kauan ja aina välillä kaapii reunoilta rouhetta takaisin myllytykseen, niin alkaa pikku hiljaa muodostua tahnaa. Lisäsin osan sokerista joukkoon, niin että sain koneeseen lisää työstettävää. Tämä auttoi siihen, että reunoja ei tarvinnut kaapia ihan niin usein.

Tämän jälkeen ryhdyin itse jäätelöseoksen tekoon. Sekoitin kuivat aineet valmiiksi keskenään. Kaadoin maidon kattilaan ja kuumensin sitä noin 40 asteiseksi C. Sitten lisäsin sokerit ja kerman hiukan vispilällä vatkaten. Kuumensin seosta edelleen, noin 82 asteeseen C. Tässä vaiheessa lisäsin suklaan, joka näin korkeassa lämmössä sulaa melko nopeasti. Kannatta sekoitella hyvin. Nostin kattilan liedeltä kun lämpötila oli noussut 85 asteeseen C.

Kaadoin seoksen kulhoon ja jäähdytin seoksen kylmässä vesihauteessa. Tämän jälkeen laitoin seoksen kannelisessa astiassa jääkaappiin lepäämään yön yli. Seoksen rakenne tukevoituu levossa, sen huomaa selvästi.

Seuraavana aamuna kaadoin seoksen jäätelökoneeseen. Kun gelato oli valmista, kerrostin sen vuokaan siten, että väliin tuli parin patukan verran kinderrouhetta. Illalla jäätelö oli valmista tarjoiltavaksi tarkalle raadille. Jäätelö sai kiitettävän arvosanan ja kolmen henkilön voimin koko vuoka tyhjeni nopeasti. Pakastimessa oli vielä jäljellä valkosuklaa-lakritsigelatoa. Kun oli vauhtiin päästy, niin annettiin mennä... Taas on pakasteessa taas tilaa uusille kokeiluille :).

Seuraavalla kerralla käytän muuten hieman enemmän maitosuklaata. Ja pieni maitojauhelisä ei sekään ole pahitteeksi rakenteelle.

Mistä on hyvä gelato tehty?

Valmiina makuraadin arvosteltavaksi.

     

Lakritsilla maustettu valkosuklaagelato

Valkosuklaagelato maistuu tietenkin myös ihan sellaisenaan. Mutta kun sisko vinkkasi valkosuklaan ja lakritsin yhdistelmästä niin pakkohan sitä oli kokeilla. Tällaista siitä tuli:

Ainekset
5 dl maitoa
1 dl kermaa
80 g kidesokeria
20 g dekstroosia (panimosokeri)
10 g rasvatonta maitojauhetta
80 g valkosuklaata
1 keltuainen

Sekoita kuivat aineet keskenään. Yhdistä kerma ja keltuainen sekoittain hiukan. Kaada maito kattila ja lämmitä keskilämmöllä. Kun lämpötila on nousuut noin 40 asteeseen C lisää kuivat aineet maitoon vatkaten. Lisää tämän jälkeen muna-kerma -seos. Sekoita hyvin ja jatka lämmittämistä. Lisää valkosuklaa melko kuumaan seokseen, niin se sulaa ja sekoittuu nopeasti. Kun seoksen lämpötila on noussut 85 asteeseen C, nosta kattila liedeltä. Kaada seos kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Laita seos sitten jääkaappiin kysymään vähintään neljäksi tunniksi. Sekoita välillä niin kaakaovoi jakautuu tasaisesti seokseen. Valmista gelatoksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaisesti.

Lakritsikastikkeeseen tarvitset seuraavat ainekset:
2 dl vettä
2 dl ruokosokeria
0,5 dl muscovadosokeria
0,5 dl lakritsijauhetta

Mittaa ainekset kattilaan, sekoita hyvin ja keittele miedolla lämmöllä kunnes seos on siirappimaista. Lisää halutessasi hieman mustaa elintarvikeväriä. Jäähdytä seos ja kaada se annostelupulloon, niin saat kaadettua siitä tasaisesti kastiketta jäätelön väliin.

Kun gelato on valmista annostele se pakastusrasiaan kerroksittain lakritsikastikkeen kanssa. Kastiketta ei tarvitse paljoa, koska maku on voimakas. Voit vielä ripotella päälle hiukan lakritsijauhetta siivilän läpi.

  

Pumpulinpehmeä japanilainen juustokakku

Tästä juustokakkureseptistä sain vinkin Hong Kongissa asuvalta ystävältäni Sandyltä. Tämä kakku oli minulle aivan uusi tuttavuus, eikä ihan ensimmäisellä kerralla onnistunut. Mutta toisella kerralla siitä tuli sen näköinen kuin pitikin: pinnalta kullanruskea, kupolimainen ja vaalean kuohkea. Perinteisesti kakku syödään sellaisenaan ilman koristeluja. Itse en malttanut olla kokeilematta kakkua halloweenillan täytekakkuna, "tuplajuustokakkuna". Laitoin täytteeksi karpalososetta ja kermajuustokreemiä. Päälle vielä lisää kermajuustokreemiä ja läjäpäin koristeita. Vieraiden mielestä se oli parasta täytekakkua ikinä :-). Tässä siis resepti, täytteellä tai ilman:

Ainekset
140 g sokeria
6 munanvalkuaista
6 munankeltuaista
1/4 tl cream of tartaria (suomeksi viinikivi, tilasin netistä)
50 g voita
250 g tuorejuustoa (käytin Philadelphiaa)
1 dl maitoa
1 rkl sitruunamehua
60 g kakkujauhoja
20 g maissijauhoa
1/4 tl suolaa

Laita uuni lämpenemään 160 asteeseen C.

Lämmitä (sulata) voi, tuorejuusto ja maito vesipohjakattilassa tasaiseksi. Anna jäähtyä. Yhdistä jauhot ja kääntele ne sekä keltuaiset ja sitruunamehu seokseen. Sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset, suola ja cream of tartar vaahtoavaksi. (Käytin kylmiä valkuaisia, jotka tuntuivat vatkautuvan paremmin kuin lämpimät). Lisää sokeri vähitellen, koko ajan vatkaten. Vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Kun nostat vispilät vaahdosta, vaahdon kärki taipuu alaspäin, ei siis ole kovaa vaahtoa.

Lisää tuorejuustoseos valkuaisvaahtoon käännellen kunnes seos on tasaista. Seos on hyvin kuohkea ja säilyttää hyvin muotonsa. - Se ei nouse juurikaan enää uunissa, muoto vain muuttuu kupolimaiseksi.

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Itse käytin halkasijaltaan 18 senttistä, korkeareunaista vuokaa. Voitele vuokaa kevyesti, niin leivinpaperi pysyy paremmin paikallaan. Kaada taikinaseos vuokaan.

Ota esille korkeareunainen uunipelti. Kaada siihen noin 1,5 cm korkeudelta kuumaa vettä. Aseta kakkuvuoka isomman kakkuvuoan sisälle (ettei irtopohjavuoan pohjan reunan välistä pääse vuotamaan vettä) ja aseta vuoka vesikylpyyn uunipannulle. Nosta uuniin.

Paista noin 1 tunti ja kymmenen minuuttia. Kakku voi kypsyä tätä nopeamminkin, tarkkaile pinnan väriä. Avaa uuninluukku aluksi hieman raolleen (noin tunnin kohdalla) ja anna olla näin 8-10 minuuttia. Sammuta sitten uuni ja avaa pariksi minuutiksi vielä enemmän uuninluukkua. Sitten ota kakku uunista ja irrota reunus sekä leivinpaperi.

Kakku on mainion makuista lämpimänäkin, mutta mehevöityy lisää jääkaapissa. Alkuperäinen ohje löytyy internetsivuilta Diana's Desserts. 

Jos haluat tehdä suussasulavan täytekakun, jaa kakku kolmeen osaan. Levitä kerrosten väliin karpalokastiketta (ohje löytyy täältä) tai jotain muuta kirpeähköä hilloa sekä tuorejuustokreemiä, jonka valmistat seuraavasti:

250 g tuorejuustoa
0,5 dl huoneenlämpöistä voita
0,5 tl vaniljasokeria
250 g tomusokeria

Vatkaa tuorejusto ja voi tasaiseksi ja kuohkeaksi. Lisää vaniljasokei sekä tomusokeri ja vatkaa tasaiseksi.

Vielä päälle tuorejuustokreemiä ja koristeeksi esimerkiksi hedelmiä. Itse käytin anaskirsikoita, kumkvattia ja karambolaa sekä tietenkin karpaloita. Ne sopivat kaun makuihin loistavasti! 

       

Suklaa-chili-mustapippuri -gelato

Tämä jäätelö ei jätä kylmäksi. Suklaagelaton mausteeksi sopii hyvin tulinen chili, koska maitopohjainen gelato pehmentää makua ja viilentää suuta. Chiliä voi lisätä maun mukaan, mutta annostelussa ei kannata olla turhan arka. Pitäähän tässä jäätelössä potkua olla. Varovasti lisäten ja maistellen kannattaa maustaminen kuitenkin tehdä. Lisäsin hiukan carobjauhetta rakennetta parantamaan.

Ainekset
6,5 dl maitoa
140 g sokeria
30 g dekstroosia
50 g kaakaojauhetta
1 g carobjauhetta
chiliä
hienoksi jauhettua mustapippuria
1 dl kermaa
50 g tummaa suklaata (65-70 %)

Yhdistä kuivat aineet. Kuumenna maitoa kattilassa noin 40 asteeseen C. Lisää kuivat aineet ja vatkaa seos tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen kerma. Jatka kuumentamista, kunnes seoksen lämpötila on noin 90 astetta C. Lisää paloiteltu suklaa ja sekoita tasaiseksi. Nosta tämän jälkeen liedeltä (ei kuumenneta kiehuvaksi), kaada toiseen kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä jääpala/vesihauteessa. Laita kelmu päälle, siirrä jääkaappiin ja anna seoksen tasaantua vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli. Valmista jäätelöksi jäätelökoneen käyttöohjeiden mukaan.

  

Sorbetti kotimaisesta vesimelonista ja päärynöistä

Kun kuulin kotimaisen vesimelonin lyhyen satokauden olevan parhaimmillaan, päätin oitis säilöä sitä sorbetin muotoon. Kun kotimaiset päärynät komeilivat kaupassa melonien vieressä, niin nappasin niitäkin mukaan. Carpigianin gelatoyliopiston kursseilla saamiani oppeja hiukan sovellellen tein sorbetin alla olevan reseptin mukaan. Käytin hiukan ksantaania seoksessa ja se sitoikin sorbetin rakennetta mukavasti. Lisäsin myös hiukan dekstroosia, jonka vaikutuksesta sorbetin rakenteeseen en ole täysin varma. Sitruunamehun unohdin lisätä yhdestä koesatsista. Siitä huomasin ainakin sen, että sitruunan raikkaus ja terävyys on makuelämykselle melkein välttämätön. Maustamiseen kannattaa kokeilla myös vaikkapa inkivääriä.

Ainekset
500 g vesimelonia
250 g päärynää
285 g sokeria
1,5 dl vettä
12 g (1 rkl) sitruunamehua
10 g dekstroosia
1 g (1/2 tl) ksantaania

Pilko vesimeloni ja kuoritut päärynät paloiksi. Lisää vesi ja sitruunamehu. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella sileäksi. Yhdistä kuivat aineet ja lisää ne vähitellen blenderiin. Käytä blenderiä tai sauvasekoitinta vielä vähän aikaa. Tämän jälkeen seos on valmis kaadettavaksi jäätelökoneeseen. Valmista sorbetiksi koneen käyttöohjeiden mukaan. Laita pakastimeen kannellisessa astiassa. Ota rasia pakastimesta 10-15 minuuttia ennen tarjoilua.

 

Monikäyttöinen jäätelökauha

Karpalolla maustettu valkosuklaagelato

Tällä reseptillä valmistuu hyvältä maistuva syyssesongin kotigelato. Happaman kirpeä karpalo sopii mainiosti yhteen makean valkosuklaajäätelön kanssa. Tätä voi kutsua gelatoksi, koska kermaa on ainesosissa aika vähän verrattuna maitoon. Käytin sokerina pienen määrän dextroosia, jota myydään panimosokerin nimellä. Se ei ole yhtä makeaa kuin tavallinen kidesokeri, mutta sillä on alempi jäätymispiste. Näin gelato on pakastimesta otettaessa nopeammin lusikoitavaa. (Voit jättää dextroosin myös pois ja lisätä pikkuisen kidesokerin määrää, pitäisi tulla hyvää niinkin. En tosin ole testannut.). Kotikäyttöön tarkoiteut jäätelökoneet veivaavat seosta niin verkkaisesti, että ilmapitoisuus jää gelatolle tyypillisesti aika pieneksi.

Ainekset
100 g sokeria
30 g dextroosia
10 g maitojauhetta
530 g maitoa
170 g kermaa
100 g valkosuklaata + hiukan koristeluun

Karpalokastike:
250 g karpaloita
250 g sokeria
3 g liivatelehtiä

Sekoita kuivat ainekset keskenään. Kaada maito kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes lämpötila on noin 40 astetta C. Lisää kuivat ainekset (sokerit, maitojauhe) sekoittaen samalla. Lisää tämän jälkeen kerma. Anna seoksen lämpötilan nousta kuumaksi, noin 90 asteeseen C. Lisää tässä vaiheessa paloiteltu valkosuklaa. Sekoita, kunnes valkosuklaa on liuennut ja nosta kattila liedeltä (älä keitä). Kaada seos kulhoon ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa. Peitä kannella ja laita jääkaappiin viilenemään lisää. Anna seoksen tasaantua ja kypsyä vähintään neljä tuntia, mieluiten yön yli. Vatkaa vielä kertaalleen, että suklaan rasva sekoittuu kunnolla. Tämän jälkeen seos on valmis jäätelökoneeseen.

Karpalokastiketta varten hienonna karpalot esim. sauvasekoittimella hienojakoiseksi ja tasaiseksi pyreeksi. Liota liivatelehdet pehmeäksi pienessä vesimäärässä. Kaada pyre ja sokeri kattilaan. Kuumenna seosta kunnes lämpötila on noin 70 astetta. Lisää liotetut, pehmeät liivatelehdet ja sekoita tasaiseksi. Kuumenna 85 asteeseen C ja nosta liedeltä. Kaada kulhoon ja jäähdytä kylmässä vesihauteessa. Kaada seos esim. muovipulloon ja laita jääkaappiin.

Valmista jäätelöseos jäätelöksi koneen käyttöohjeiden mukaan. Annostele jäätelöstä noin 1/3 pakastusrasian pohjalla. Pursota päälle karpalokastiketta ja sirottele valkosuklaan muruja. Levitä tämän päälle toinen jäätelökerros ja jälleen kastike ja suklaamurut. Päällimmäiseksi tulee vielä jäätelökerros ja sen päälle koristeeksi karpalokastiketta ja valkosuklaamuruja.

Anna pakastua pari kolme tuntia ja tarjoile!