lauantai 7. kesäkuuta 2014

Gelatokurssilla tois pual jokke

Rooman kuuluisimmat nähtävyydet, kuten Colosseum, Forum Romanum ja Pantheon sijaitsevat Tiberjoen itäpuolella. Toisella puolella jokea, trans Tiberim, sijaitsee Rooman viehättävä 13. kaupunginosa, Trastevere. Trastevere on keskiaikaisen Rooman sydän, jonka kapeilla kujilla tunnelma on toisenlainen kuin turistien enemmän suosimilla itäpuolen alueilla. Trastevere on tiettävästi herkuttelijoiden suosima alue. Ei liene siis sattuma, että löytämäni parin tunnin jäätelöntekokurssin osoite oli Trasteveressä, Piazza Santa Apollonian laidalla.

Iltapäivä on jo pitkällä, kun vanhan rakennuksen porraskäytävän ja rappujen päässä Trustever Tastes -kokit Paola ja Carlo toivottivat meidät sydämellisesti tervetulleeksi suureen ja moderniin keittiöönsä. Käsien pesun ja essujen pukemisen jälkeen olimme valmiita aloittamaan.

Sympaattiset opettajamme chef Paola ja chef Carlo.


Tällä kurssilla jäätelöä tehtiin ilman jäätelökonetta. Hyvä jäätelö on pehmeää, eikä siinä ole jäähileitä. Jäätelökoneessa massa jäätyy hitaasti vatkaten, mikä estää suurien kiteiden muodostumista. Ilman konetta (tai jäätymisen aikaista säännöllistä sekoittamista) valmistettaessa jäätelömassa ei saa sisältää runsaasti vettä sisältäviä nesteitä. "No liquids", painottaa Paola.

Perusaineksina tässä parfait-tyyppisessä jäätelössä ovat kerma, kananmunat, sokeri ja makuaineet. Makuaineista parhaita ovat erilaiset pähkinät ja suklaa. Marjat ja hedelmät kannattaa lisätä annokseen vasta koristeeksi tuoreena, koska ne sisältävät paljon vettä. Ainut neste, mitä makuaineeksi voi lisätä jäätelön rakenteen kärsimättä on alkoholi. Koska se ei jäädy.

Aineksia ja välineitä.


Pähkinät (esimerkiksi suolaamaton pistaasi, paahdettu hasselpähkinä) jauhetaan hienoksi massaksi yhdessä pienen sokerimäärän kanssa. Osa pähkinästä kannattaa jauhaa hieman karkeammaksi ja lisätä lopuksi jäätelömassaan rakennetta tuomaan.

Kananmunista käytetään keltuaiset. Valkuaisista voi tehdä vaikka marenkia, jonka voi ripotella murusina jäätelöannoksen koristeeksi. Keltuaiset ja sokeri vatkataan vaaleaksi vaahdoksi. Vatkausta jatketaan niin kauan, että sokeri on liuennut. Seosta voi testata sormin. Jos sokerirakeita ei tunnu, seos on valmista. Seokseen lisätään hienoksi jauhettu pähkinämassa. 

Keltuaisten erottelu on tarkkaa hommaa.


Kerma vatkataan kuohkeaksi. Keittiön vatkauskulho oli loistava, koska siinä oli vatkaimelle sopiva kansi. Kulhon reunat peittyvät niin, että työpiste ei ole vatkauksen jälkeen täynnä vaaleita pärskeitä. (Tuollaisen kulhon hankinta oli kotimaahan palatessa ensimmäisenä hankintalistalla.)

Espressotauko.
 
Kermavaahto käännellään lastalla lempeästi muna-sokeri-(pähkinä)seokseen. "Aina sekoitetaan kevyempi raskaampaan", meille opetetaan. Sekoittumista voi tehostaa kopauttamalla seosta välillä keskeltä lastan syrjällä. Olin tekniikassa luonnonlahjakkuus, väitti Paola. Tärkeää on säilyttää ilmavuus, että jäätelöstä tulee pehmeää.

Onko tämä nyt tarpeeksi kuohkeaa, chef?


Kun seos on tasaista, jäätelö on valmis pakastettavaksi. Massan voi kaataa pitkänomaiseen alumiiniseen vuokaan, peittää kelmulla ja asettaa pakastimeen jäätymään. Tai käyttää alumiinisia annosvuokia. Jäätelöstä voi tehdä myös esimerkiksi leivoskeksejä. Elintarvekkeille tarkoitetusta, vahvasta muovista muotoillaan keksin malliset reunat, johon jäätelö annostellaan keksien väliin. Vaikkapa useampia makuja keroksittain.

Jäätelöleivos valmistumassa.

Jäätyminen kestää annoksesta ja astian koosta riippuen 1-8 tuntia. Sulamaan jäätelö kannatta ottaa 5-10 minuuttia ennen tarjoilua.

Maisteluannokset keksijäätelöä.
Maistiaiset vohvelikupissa.
 
Omaa jäätelöä emme päässeet maistamaan, mutta aikaisempien kurssilaisten vastaavia tuotoksia kyllä: vaniljajäätelöä tuoreiden mansikoiden ja marenkimurujen kera, hasselpähkinäjäätelöä vohvelikupissa sekä suklaa-pistaasi -keksijäätelöä. Hyvä maku suussa suunnistimme lämpimän leppoisassa illassa Ponte Garibaldin yli takaisin joen tälle puolelle. Seuraavalla kerralla täytyy ottaa ohjelmaan Carlon ja Paolan vetämä viiden ruokalajin ateria torikäynteineen! Kolikot käytiin siis jälleen heittämässä Treviin.

Ja palataan tarkempiin resepteihin myöhemmin...
  
Tiber, näkymä Ponte Garibaldilta kohti Vatikaania.

Arrivederci Roma!
      

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...